開始今天這道湯品前,我們可以先來認識一個常出現在西餐料理的法文單字「purée」。
過往認知裡,湯的類型好似不是清湯、就是濃湯二分法,
但今天介紹的這道,走一個 purée 的中間路線,既不清澈也不十分濃郁,
我認為中文翻譯的挺適切--成為「漿湯」。

漿湯的湯體濃稠度介於清湯與濃湯之間。

purée / 原漿
把(水果或蔬菜)壓(或碾)成泥,(水果或蔬菜壓製成的)醬,泥,糊。

大家能夠想像這湯品的口感及味道嗎?讓我們來看看該準備什麼材料。

青豆仁漿湯(Puree of Green Pea Soup),參考西餐烹調丙級課本內配方,準備的材料有: 
A1. Onion 洋蔥 140公克
A2. Becon 培根 80公克
A3. Butter 奶油 50公克
A4. Garlic 紅蔥頭 17公克(考試是使用蒜頭,但家中有紅蔥頭沒用完,就替之了)
A5. Celery 西芹 35公克
A6. Green Pea 青豆仁 500公克
A7. Bay Leaf 月桂葉 2片
B1. Chicken Stock 雞高湯 1400c.c.
B2. Cream U.H.T. 鮮奶油 140c.c.
B3. Salt 鹽 適量 
B4. White Pepper Powder 白胡椒粉 適量

材料準備起來算是單純簡單,但特別提醒的地方有幾點:
1. 雞高湯建議另花時間自己準備,畢竟這是湯品重要的甜度、風味基礎。
2. 未使用完的鮮奶油要注意保存期限,製作好的湯品也儘早喝完。
3. 需要準備調理機,或電動手持均質機(攪拌器)。

硬梆梆的冷凍青豆仁,一包剛好500公克。
蔬菜類。
提升風味的肉、奶類。
雞高湯。

前處理。
如果是冷凍的青豆仁,可以在煮的前一天擺冷藏慢慢退冰,但若一整包剛好是所需的量,水滾直接下鍋川燙也是可以的。

洗淨、去皮,西洋芹記得將外層的粗纖維刨掉。
切碎。
培根也切碎。
適量培根能在這道湯裡增添香味,更調和了青豆仁的豆腥,但請別放太多,以免搶掉了湯品本質的蔬菜風味。

烹調。
先燒一鍋熱水,準備川燙青豆仁。
另準備一鍋冰水,冰鎮川燙好的青豆仁。

冰鎮水。
水滾後川燙青豆仁。
若已事先退冰完全,水滾入鍋大約30至60秒即可。不要煮太久。
撈起後立刻冰鎮。備用。
取一湯鍋預熱、下奶油。
我這鍋有一點點預太熱,奶油一下就起大泡泡,大家要注意溫度,一不留心奶油很容易就黑了。
入洋蔥碎拌炒,去辛辣味並炒軟、炒出甜味。
洋蔥炒軟後,加入西芹碎、紅蔥頭碎同樣拌炒至軟。
入培根。有炒出香味即可,千萬不要想煎到焦脆…
入月桂葉拌炒一下。
先瀝出約100公克(1/5量)的青豆仁,冰鎮過後相當翠綠,很美。
加入100公克的青豆仁拌炒。
大約拌炒至這個樣子,青豆仁及蔬菜料有被炒香。
加入雞高湯,煮滾。
照片中間那是雞高湯放在冰箱內的部份結冰。
快要煮滾時,浮沫、浮油陸續出現,耐心撈除。
大滾後,調至小火熬煮30至40分鐘,過程隨時撈除浮沫、浮油。
可以看到照片裡湯面左上方有一大片黃色浮油,那多是一開始炒蔬菜料時用的奶油。
這是熬煮過程撈出來的浮油浮沫,還有入調理機前記得取出月桂葉。
起鍋前的樣子,雜質都儘量的撈乾淨了,湯若要純粹、好喝,這些程序是省不了的。
熄火,稍微放涼,準備入調理機。
將湯倒入,並倒入瀝乾後的另400公克(4/5量)青豆仁。
高速打成漿。
分批的處理青豆仁,就是希望在保有漂亮綠色的同時,又能取得青豆仁被熬煮過後的風味。
倒入鍋內加熱,此時以鹽、白胡椒適度調味。
如果想追求更為綿密的湯,在倒入時可進行一次過濾。
因為是「漿湯」,所以調入的鮮奶油量較少,然而主要功用是增添濃郁感及調色。
中小火加熱並一邊攪拌,不用煮到沸騰,溫熱即可承盤。
試吃是否需要第二次調味。
漿湯的稠度大約如此,我個人喜歡裡面有一些碗豆渣渣,喝的時候帶有一些口感。
如果不喜歡,湯再從調理機倒出時便可做一次過濾。
湯面用鮮奶油做裝飾。

後記:
做這道湯前,偏頗的認為青豆仁只是一款冷凍蔬菜或小食零嘴,即便運用於西餐料理中也充其量是點綴用途;然而實際上湯煮好、熱騰騰的喝起來卻蠻顛覆認知的,青豆仁獨到的豆味雖夾帶著微微菁味,但如果在不知情的情況下,這滋味甚至可能會被聯想成一股鮮味?甚至沒能想到這道湯品的主要原料竟是青豆仁。
在荷蘭,有一道家常湯品叫 “Erwtensoep” ,多半也翻譯成豌豆湯,只是這碗湯的用料與濃稠度可就大不相同,其濃稠度標準是能夠將一隻湯匙屹立不搖的插在上頭,幾乎算是一碗粥及主菜了,可以配著麵包一起食用,有興趣的朋友可以上網查查。


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