［食｜臺北大同］君品酒店「三星」西餐廳？雲軒 La Rôtisserie

君品酒店絕對是近幾年餐飲界的當紅炸子雞，主要原因是酒店裡的中式餐廳「頤宮」於2018、19年連續獲得臺北米其林指南三星榮耀，且是兩屆來唯一的三星餐廳⋯蟬聯米其林三星，這是多大的難度與光環啊，套入指南對三星的推薦標準——「完美而登峰造極的廚藝，可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅致的用餐環境，但是所費不貲。」國際間甚至有不少饕客願意為了「堪稱完美」的三星餐廳而專程造訪該國家。

連帶著，消費者對本就高檔的君品酒店、所屬之雲朗集團的期待值快速升溫，這樣當然有些盲目，但這股效應對酒店裡其它部門多少也算是隨之而來的盛名之累。

首當其衝的，自然是同樣隸屬君品酒店的「雲軒西餐廳」，同一屋簷，就像有位優秀的兄長般，多少被拿來比較，甚至不少饕客直接將這裡誤認為米其林三星餐廳。

這次享用的菜色是推出近一年，由雲軒西餐廳同一樓層的「茶苑」以牛排為號召的14道頂級 Tasting Menu。這道標題下得頗吸引人，主要在於 Tasting Menu（品嚐菜單）這個概念，通常出現在高級餐廳。主廚將菜單上的經典排餐濃縮安排、以一盤盤小份量但大排場的形式呈現，對我而言最為期待的是能在同一時間仔細品嚐到牛肉的各個部位，好好體會、對照其不同口感及風味。

但若探究深入點，我同時想要瞭解到烤爐師傅針對大量輪番上陣的排餐是如何操作，還有服務人員怎麼掌握出菜節奏、派送這些多道數的餐點，這是在開放式廚房才有機會見識的場景。

這一部是瓦斯烤爐，其源源不絕的高溫能快速將牛排表面烤至焦脆，並透過師傅經驗掌握牛排之生熟度。

這已為期一年的「14道頂級 Tasting Menu」於 2019 年 9 月底將接近尾聲，承如許多原因，網路上的評價毀譽參半，當我坐在雲軒，觀察著這間餐廳於君品酒店的屬性定位，再看這個 Tasting Menu 計畫，實在是滿欽佩他們願意做這樣的嚐試。

這位年輕師傅負責整個餐期的所有肉類燒烤，除了 14 道的客人外，現場還有單點、排餐吃到飽的部份，每份都是1,500元至4,000元不等的價格。

讀到這裡，是不是對雲軒西餐廳的用餐模式有些眼花撩亂？再加上現場有一個區塊是提供吃到飽的 buffet，卻僅有單點排餐的客人方能食用，在諾大的空間、略顯複雜的餐飲模式造就了流動、喧嚷的用餐環境，與標榜著「頂級法式燒烤餐廳」的格調不太符合，相信客人用餐時心態上的價值感將會有所落差。

讓我們來看看 Tasting Menu 的菜單，左邊為一開始官方列出的菜色，右邊則為實際用餐時，調整過後的菜單：

一、歐式麵包 │ 同
二、主廚例湯 │ 同
三、美國頂級牛小排與阿根廷醬 │ 澳洲頂級帶骨牛肋排
四、澳洲穀物飼養肋眼與爐烤蒜 │ 同
五、美國頂級菲力與松露薯泥醬 │ 同
六、澳洲老饕牛排 │ 同
七、乾煎牛舌 │ 義式小牛膝
八、炭烤蔬菜 │ 清炒時蔬
九、法式羊排與薄荷蘑菇醬 │ 同
十、肯瓊烤雞腿 │ 起司蘑菇雞排
十一、酥炸多利魚佐海膽奶油醬 │ 酥炸多利魚佐椒鹽檸檬
十二、炭烤鮮蝦 │ 蒜味炒蝦
十三、芝麻巧克力慕斯蛋糕 │ 同
十四、咖啡或茶 │ 同

這些差異除了食材，更透露出這一年來的顧客反應、烹調方式上的修正；無論如何，更改菜單都不是件太好的事。

接下來看到的都是兩人份，牛肉熟度由廚師決定，無法客製（但如果覺得太生，可請服務人員送回加熱）。

澳洲頂級帶骨牛肋排，也就是台塑牛排的部位，一旁還有薯泥。
照片右邊那塊肉上已可看到厚厚的油脂了⋯

筋肉連著骨頭的地方油脂超厚，牛味十足，但說真的這塊吃下去我已經整個膩掉了。
香滑的薯泥與它配起來也顯得厚重。

這塊肋眼好吃，五分熟度也掌握的好，小小一塊可同時品嚐到肉、筋、油脂口感，越嚼越香！
搭上軟綿的爐烤蒜十分對味。

清炒時蔬。
這餐唯一的一丁點蔬菜（照片裡還是兩人份），即時的送上來了，有緩解到被牛肋油到的餘悸猶存。

這塊目測只有三分熟，焦化的表皮可感受到高溫爐烤瞬間加熱的威力；肉質不錯，十分軟嫩且富含滋味。

這是我首次品嚐老饕牛排這個部位，肋眼牛肉的上蓋肉，嚼的過程感受得到油脂的均衡分佈與嫩度，有別於肋眼牛排的粗曠多變，果然好吃。

義式小牛膝，應是番茄紅酒口味，燉煮過後的濃稠醬汁包覆著尺寸快超出小鐵鍋的帶骨牛膝，視覺效果澎湃。

連在骨上的肉質吃起來有如乾柴的雞肉；但照片裡膝關節周遭的軟骨、韌帶、厚筋被燉得軟嫩又不失口感，富含膠質，十分美味。

法式羊排與薄荷蘑菇醬。
吃到這道羊排勢必印象深刻，羊肉因烤過而散發出的獨特香味及帶著軔性的肉質，佐上清新的薄荷醬，將牛肉攻勢所帶來的疲憊感一掃而空。

接下來的幾道，表現就沒那麼出色了，有點將整體質量往下帶的感覺。

原本還滿期待的海膽奶油醬，就這麼被改掉了⋯若是因為成本考量，好歹可以換個塔塔醬都好。

蒜味炒蝦，這 Tasting Menu 的收尾儼然成了黃金海岸活蝦之家了。
不過香味撲鼻，十分好吃。

總歸，一千元左右的價位，我覺得這一餐的 CP 值很高，但依「西餐」的形式而言精緻度很低；排餐生熟度雖無法客製化但師傅的掌握還不錯；以最大公約數為出餐節奏，吃起來宛如辦桌上菜；外場人員服務殷勤但幾乎需要客人主動提出。用餐過程看得出雲軒西餐廳是一間需要整合諸多面向的餐廳，可以察覺到有臺式西餐廳、百匯buffet、咖啡輕食、餐酒館甚至宴會廳的風格存在，在其它飯店裡，這分野理當更清楚的被界定在不同的樓層或區塊，混為一談讓雲軒顯得心神絮亂。以這份 Tasting Menu 來說，邏輯上它本是隸屬於君品酒店的茶苑（Le Thé），是一份屬於輕鬆氛圍的餐酒館式菜品設計，但或許一些技術上的問題，觀感上被調度到了雲軒西餐廳（La Rôtisserie）的範疇，可惜就西餐廳而言這形式又顯得草率。

不談5樓大型宴會廳，17樓的「頤宮」與6樓的「雲軒」是君品酒店裡唯二的餐廳，一中一西但定位過於懸殊（無奈在觀感上等級卻不允許差距過大），或許導致雲軒必須承擔大量飯店內的基礎餐飲服務，並同時拓展更多面向的中高價位業務，有種七葷八素之感⋯當然這僅是個人猜測，但倘若真如此，相較於頤宮的米其林三星，我會為google評論僅三星的雲軒（茶苑）感到挺憋屈的。

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