君品酒店絕對是近幾年餐飲界的當紅炸子雞,主要原因是酒店裡的中式餐廳「頤宮」於2018、19年連續獲得臺北米其林指南三星榮耀,且是兩屆來唯一的三星餐廳⋯蟬聯米其林三星,這是多大的難度與光環啊,套入指南對三星的推薦標準——「完美而登峰造極的廚藝,可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅致的用餐環境,但是所費不貲。」國際間甚至有不少饕客願意為了「堪稱完美」的三星餐廳而專程造訪該國家。

君品酒店大門。

連帶著,消費者對本就高檔的君品酒店、所屬之雲朗集團的期待值快速升溫,這樣當然有些盲目,但這股效應對酒店裡其它部門多少也算是隨之而來的盛名之累。

首當其衝的,自然是同樣隸屬君品酒店的「雲軒西餐廳」,同一屋簷,就像有位優秀的兄長般,多少被拿來比較,甚至不少饕客直接將這裡誤認為米其林三星餐廳。

這次享用的菜色是推出近一年,由雲軒西餐廳同一樓層的「茶苑」以牛排為號召的14道頂級 Tasting Menu。這道標題下得頗吸引人,主要在於 Tasting Menu(品嚐菜單)這個概念,通常出現在高級餐廳。主廚將菜單上的經典排餐濃縮安排、以一盤盤小份量但大排場的形式呈現,對我而言最為期待的是能在同一時間仔細品嚐到牛肉的各個部位,好好體會、對照其不同口感及風味。

但若探究深入點,我同時想要瞭解到烤爐師傅針對大量輪番上陣的排餐是如何操作,還有服務人員怎麼掌握出菜節奏、派送這些多道數的餐點,這是在開放式廚房才有機會見識的場景。

這一部是瓦斯烤爐,其源源不絕的高溫能快速將牛排表面烤至焦脆,並透過師傅經驗掌握牛排之生熟度。
另一部是柴燒烤爐,依官方說法底下燒著臺灣相思木,直火燒烤,考驗師傅功力。
柴燒烤爐上方有一煙燻箱,烤好的排餐置於箱內達到煙燻效果。
還有另個爐,負責預熱大量承裝排餐的鑄鐵鍋及醬汁,圖片裡為明蝦的烤制。

這已為期一年的「14道頂級 Tasting Menu」於 2019 年 9 月底將接近尾聲,承如許多原因,網路上的評價毀譽參半,當我坐在雲軒,觀察著這間餐廳於君品酒店的屬性定位,再看這個 Tasting Menu 計畫,實在是滿欽佩他們願意做這樣的嚐試。

這位年輕師傅負責整個餐期的所有肉類燒烤,除了 14 道的客人外,現場還有單點、排餐吃到飽的部份,每份都是1,500元至4,000元不等的價格。

讀到這裡,是不是對雲軒西餐廳的用餐模式有些眼花撩亂?再加上現場有一個區塊是提供吃到飽的 buffet,卻僅有單點排餐的客人方能食用,在諾大的空間、略顯複雜的餐飲模式造就了流動、喧嚷的用餐環境,與標榜著「頂級法式燒烤餐廳」的格調不太符合,相信客人用餐時心態上的價值感將會有所落差。

讓我們來看看 Tasting Menu 的菜單,左邊為一開始官方列出的菜色,右邊則為實際用餐時,調整過後的菜單:

一、歐式麵包 │ 同
二、主廚例湯 │ 同
三、美國頂級牛小排與阿根廷醬 │ 澳洲頂級帶骨牛肋排
四、澳洲穀物飼養肋眼與爐烤蒜 │ 同
五、美國頂級菲力與松露薯泥醬 │ 同
六、澳洲老饕牛排 │ 同
七、乾煎牛舌 │ 義式小牛膝
八、炭烤蔬菜 │ 清炒時蔬
九、法式羊排與薄荷蘑菇醬 │ 同
十、肯瓊烤雞腿 │ 起司蘑菇雞排
十一、酥炸多利魚佐海膽奶油醬 │ 酥炸多利魚佐椒鹽檸檬
十二、炭烤鮮蝦 │ 蒜味炒蝦
十三、芝麻巧克力慕斯蛋糕 │ 同
十四、咖啡或茶 │ 同

這些差異除了食材,更透露出這一年來的顧客反應、烹調方式上的修正;無論如何,更改菜單都不是件太好的事。

一開始的桌面。看到佐麵包的奶油,就大略知道這一餐的級別了。
溫熱的歐式麵包,若沒搭著奶油吃,嚼起來是濃濃的麵團味。
麵包體的結構,不軟不Q沒什麼香氣,口感氣味都不太好。
何何的麵包被擺反了,也就知道服務人員是十分匆忙的⋯
蕃茄濃湯,裡頭有煎過的培根碎,滿討喜的一道。

接下來看到的都是兩人份,牛肉熟度由廚師決定,無法客製(但如果覺得太生,可請服務人員送回加熱)。

澳洲頂級帶骨牛肋排,也就是台塑牛排的部位,一旁還有薯泥。
照片右邊那塊肉上已可看到厚厚的油脂了⋯
筋肉連著骨頭的地方油脂超厚,牛味十足,但說真的這塊吃下去我已經整個膩掉了。
香滑的薯泥與它配起來也顯得厚重。
澳洲穀物飼養肋眼與爐烤蒜 。
這塊肋眼好吃,五分熟度也掌握的好,小小一塊可同時品嚐到肉、筋、油脂口感,越嚼越香!
搭上軟綿的爐烤蒜十分對味。
清炒時蔬。
這餐唯一的一丁點蔬菜(照片裡還是兩人份),即時的送上來了,有緩解到被牛肋油到的餘悸猶存。
美國頂級菲力與松露薯泥醬。
這塊目測只有三分熟,焦化的表皮可感受到高溫爐烤瞬間加熱的威力;肉質不錯,十分軟嫩且富含滋味。
這是我首次品嚐老饕牛排這個部位,肋眼牛肉的上蓋肉,嚼的過程感受得到油脂的均衡分佈與嫩度,有別於肋眼牛排的粗曠多變,果然好吃。
義式小牛膝,應是番茄紅酒口味,燉煮過後的濃稠醬汁包覆著尺寸快超出小鐵鍋的帶骨牛膝,視覺效果澎湃。
連在骨上的肉質吃起來有如乾柴的雞肉;但照片裡膝關節周遭的軟骨、韌帶、厚筋被燉得軟嫩又不失口感,富含膠質,十分美味。
法式羊排與薄荷蘑菇醬。
吃到這道羊排勢必印象深刻,羊肉因烤過而散發出的獨特香味及帶著軔性的肉質,佐上清新的薄荷醬,將牛肉攻勢所帶來的疲憊感一掃而空。

接下來的幾道,表現就沒那麼出色了,有點將整體質量往下帶的感覺。

起司蘑菇雞排,貌似夜市牛排的質地。
墊在底層的起司⋯
酥炸多利魚佐椒鹽檸檬,這道主菜我常在便當店看到。
原本還滿期待的海膽奶油醬,就這麼被改掉了⋯若是因為成本考量,好歹可以換個塔塔醬都好。
蒜味炒蝦,這 Tasting Menu 的收尾儼然成了黃金海岸活蝦之家了。
不過香味撲鼻,十分好吃。
蝦子的鮮度夠,也開背去腸泥了。
已在常溫擺了一陣子的芝麻巧克力慕斯蛋糕,表層有些乾掉了。
慕斯裡有巧克力豆,但沒吃出芝麻味。
咖啡。

總歸,一千元左右的價位,我覺得這一餐的 CP 值很高,但依「西餐」的形式而言精緻度很低;排餐生熟度雖無法客製化但師傅的掌握還不錯;以最大公約數為出餐節奏,吃起來宛如辦桌上菜;外場人員服務殷勤但幾乎需要客人主動提出。用餐過程看得出雲軒西餐廳是一間需要整合諸多面向的餐廳,可以察覺到有臺式西餐廳、百匯buffet、咖啡輕食、餐酒館甚至宴會廳的風格存在,在其它飯店裡,這分野理當更清楚的被界定在不同的樓層或區塊,混為一談讓雲軒顯得心神絮亂。以這份 Tasting Menu 來說,邏輯上它本是隸屬於君品酒店的茶苑(Le Thé),是一份屬於輕鬆氛圍的餐酒館式菜品設計,但或許一些技術上的問題,觀感上被調度到了雲軒西餐廳(La Rôtisserie)的範疇,可惜就西餐廳而言這形式又顯得草率。

不談5樓大型宴會廳,17樓的「頤宮」與6樓的「雲軒」是君品酒店裡唯二的餐廳,一中一西但定位過於懸殊(無奈在觀感上等級卻不允許差距過大),或許導致雲軒必須承擔大量飯店內的基礎餐飲服務,並同時拓展更多面向的中高價位業務,有種七葷八素之感⋯當然這僅是個人猜測,但倘若真如此,相較於頤宮的米其林三星,我會為google評論僅三星的雲軒(茶苑)感到挺憋屈的。

照片分享:

烤爐師傅同時處理大量的肉類排餐。
可以看到烤爐師傅手上烙痕斑斑,高溫工作十分辛苦。
單點的排餐整體精緻度也就隨之提升。
圖片內的師傅正以薯泥畫盤。
一位師傅擺放肉類主菜、另一位正放著配菜。
主廚正在準備 Tasting Menu 中酥炸多利魚的承盤,可對照出它的形式相較於正式西餐就顯得十分 Casual、輕便的。
餐廳一隅。
餐廳一隅。
餐廳一隅。
步出大門。

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