每到了速食店或牛排館,小朋友抗拒不了濃湯的魅力,但大人通常不那麼喜歡。
坊間常見的濃湯往往勾了濃芡、裡面的湯料與湯體處於分離狀態,
多是大鍋煮,容易造成部分結塊、口感不那麼細緻,香味也是調味粉拼湊出來的。

奶油洋菇濃湯的做法有很多種,而今天介紹的方式可能讓大人愛不釋手、小朋友卻心生怕怕,
因為是非常真材實料的用了大量的新鮮洋菇製成,可確保每一口都綿密醇厚且風味均勻,
然而洋菇的獨特芬芳,有時一次來得太濃郁,小朋友可能不是那麼習慣,
但對大人而言,湯品風味的高級感是絕對有的!

這是道我很喜歡、但賣相卻不怎麼好的料理。

奶油洋菇濃湯(Cream of Mushroom Soup),參考西餐烹調丙級課本內配方,準備的材料有: 
A1. Onion 洋蔥 270公克
A2. Mushroom 洋菇 545公克
A3. Butter 奶油 80公克
A4. Bay Leaf 月桂葉 2片
A5. Chicken Stock 雞高湯 1500c.c.
B1. Cream U.H.T. 鮮奶油 500c.c.
B2. Salt 鹽 適量 
B3. White Pepper Powder 白胡椒粉 適量
B4. Thyme 百里香 適量

材料準備起來算是單純簡單,但特別提醒的地方有幾點:
1. 雞高湯建議另花時間自己準備,畢竟這是湯品重要的甜度、風味基礎。
2. 未使用完的鮮奶油要注意保存期限,製作好的湯品也儘早喝完。
3. 需要準備調理機,或電動手持均質機(攪拌器)。

洋蔥、洋菇。
洋菇這樣的量超市買大約200元左右。
調味料們。
百里香的量不要太多,否則湯會帶苦。
雞高湯。

前處理。
朋友們看到洋菇的外觀,會覺得是不是得洗到非常乾淨?如果是土,在料理前可用廚房紙巾或水略沖乾淨即可,避免過度搓洗反而造成營養流失、孳生細菌。而在考試時,因衛生考量,我們會切掉蒂頭下方顏色較深之處。

蔕頭不要整根去除,只要薄薄的切掉下方顏色較深處即可。
洋菇全切片,會花一點時間。
洋蔥切碎、洋菇切片。

烹調。

小火熱湯鍋,下奶油。
奶油融了先下洋菇,若鍋子不夠大,可分兩次下。
洋菇炒了以後會一直出水,獨有的香味也跟著散發出來。
記得先炒洋菇再下洋蔥,以降低燒焦的機率。
洋菇炒軟後,加入洋蔥碎、月桂葉、百里香繼續拌炒。
一樣炒軟炒香,將洋蔥的辛辣味炒出。
大約炒至此。
加入雞高湯加熱。
加熱至大滾後調小火並初次調味。
熬煮過程中,也是會有浮沫、浮油的出現。

建議小火多熬一會兒,我熬了一個小時,過程撈出非常多的浮油,全是剛剛炒香時所使用的奶油。過程也要留意高湯量,湯量不要太多,否則待會兒調理時會過稀、打不成濃湯。

這撈出來的浮油量是不是滿驚人的?
這需要一些耐心去處理,有助於最後的成品濃郁卻不油膩。
對了,要進調理機或電動攪拌前一定要記得將月桂葉取出唷!
這是食材熬了一個小時後的樣子。

熬煮完成後關火,
讓整鍋稍微降溫,再倒入調理機。

扣除熬煮過程蒸發掉、還有撈油沫時撈除掉的,食材與高湯的比例大致如上圖,約1:1.5。

調理過程請用高速來攪打,將有助於濃湯更為綿密。

咦?打完好像變多了。
打成了泥狀,也攪入了不少空氣。
倒回鍋中小火加熱。
分批倒入鮮奶油攪拌,調整濃度及色澤。
小火加熱、持續攪拌至顏色均勻、湯體綿密濃稠無氣泡。
不停攪拌,感覺到自己像是位巫婆在熬湯就對了。
加熱不必至滾,只要微微冒煙,喝來溫潤即可上桌。
於湯面上撒些許百里香裝飾即可。
湯如鏡面般,稠度恰好支撐著百里香。

後記:
許多西式濃湯湯體的濃稠度不藉由粉類,而是透過大量食材本身來呈現,這樣所形成的濃度與靠著油糊、粉類勾芡出來的厚度顯著不同,每口風味皆均衡明確,或許看不到食材本體,但喝起來卻嚐得到豐富的綿密感及奶香,與勾芡沽溜估溜的滑順相差甚遠,很有滿足感。當然也可以在調理過程中加入一些多元的蕈菇,調和出更有層次的味道,但請留意蕈類各自的風味都很鮮明,除非做實驗,我個人還是偏好單純點好。


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