這道沙拉是我在西餐課程裡印象深刻的一道,因為它的名稱與內容物組合實在太特別了,「華爾道夫」是誰?西洋芹菜與蘋果這兩樣個性鮮明、各自惹味的脆脆怎麼會被配在一起?還要裹上蛋黃醬(Mayonnaise)?乍聽之下對它的口味還滿有疑慮、怕怕的…

1896年,沙拉的配方首次記述在 “The Cook Book by Oscar of the Waldorf ” 這本食譜的 (p. 433) 中。

剝兩個生蘋果,切成大小約半英寸的小方塊,也用同樣的方法切一些芹菜,然後將它與蘋果混合。要小心不要讓蘋果的任何種子與它混合。沙拉一定要搭配好的蛋黃醬。

做了些功課,真沒想到這道由Oscar Tschirky先生創造出的沙拉已傳世百年、赫赫有名,最初的食材內容僅由蘋果、芹菜與蛋黃醬三個元素構成,首次在紐約華爾道夫酒店一個千人的大場合中出現,並打開了知名度,其影響力與顛覆性甚至讓資深飲食評論家表示這是道「毀譽參半」的沙拉,因為這種帶著甜味的沙拉並不是一個正確的飲食方向,但卻因它的出現與廣受歡迎,進而「帶壞」許多美國家庭的飲食習慣與社會風氣,使得甜味沙拉在20世紀初的美國蔚為一種流行時尚。

由此看來,西餐菜名的 ‘ American style ‘ 顯得格外有意思。

“Waldorf salad…Oscar Tschirky…created this salad for a ‘society supper’ to which 1,500 persons came from Boston, Baltimore, and Philadelphia…For Sheila Hibben, food editor of The New Yorker, his creation was a mixed blessing. She thought his combination of apples and mayonnaise headed American housewives in the wrong direction ‘and bred the sorry mixture of sweet salads’ that remain very much on the gastronomical scene…”
—American Food: The Gastronomic Story, Evan Jones [Vintage:New York] 1981, 2nd ed. (p. 398)

隨著時代演進,華爾道夫沙拉出現了多樣性的變化,而西餐丙級中則是貼近George Rector於1928年所發表的版本。
美式華爾道夫沙拉(Waldorf salad American style),參考西餐烹調丙級課本內配方,準備的材料有:
A1. Walnut 核桃仁 25公克
B1. Celery 西洋芹菜 50公克
B2. Apple 蘋果 1顆
C1. Mayonnaise 蛋黃醬 50克
D1. Salt 鹽 適量
D2. White Pepper Powder 白胡椒粉 適量
D3. Raisin 葡萄乾 20公克
E1. Mineral Water 礦泉水 適量
E2. Ice Cube 冰塊 適量

在這裡要特別一提,「蛋黃醬」的部份於考試練習時通常是使用市售現成的「美乃滋」或「臺式沙拉醬」,但因為經過改良、與西餐傳統的蛋黃醬風味不太一樣,所以醬料的部份我這次練習選擇自製,以調配口味。

  Mayonnaise 蛋黃醬配方(200克),材料皆需常溫
    Egg Yolk 蛋黃 1顆
    Lemon Juice 檸檬原汁 10ml
    French Mustard 法式芥末醬 15ml
    Salad Oil 沙拉油 200ml
    Salt 鹽 適量
    White Pepper Powder 白胡椒粉 適量

這是沙拉的所有食材,圖中為兩人份量。
這是製作蛋黃醬(Mayonnaise)的原料。

先來製作蛋黃醬,做完可先放冰箱降溫備用。
預熱烤箱至160度,等等要烘烤核桃仁。

將蛋黃、法式芥末醬、白胡椒粉、鹽及「一半」的檸檬原汁倒入碗中。
要試吃檸檬汁的酸度,調整後續用量。
充分攪勻。
分次少量的加入沙拉油、攪勻;少量的加入沙拉油、攪勻…不斷重複,使其乳化。
會越來越濃稠。
大約加了一半的油後,再依口味慢慢倒入檸檬原汁調味,同時稀釋碗內液體稠度。
可自行調整濃稠度。
待你覺得濃稠度夠了,就再分次添入剩下的油,攪拌。使其乳化。
我個人不是很愛非常濃的醬,所以這樣的稠度、足以扒在食材上我就覺得可以了。
若你喜歡超黏稠,花點耐心是可以打到像市售那樣的濃稠度的,但請注意醬汁完成放到冰箱冷藏還會再增加稠度唷。

蛋黃醬完成後冰入冰箱。
燒一鍋水,等等要川燙西洋芹菜。
將核桃仁鋪平於烤盤,放入160度烤箱烤至脆。

我不是準備生核桃,而是經過調味、已可食用的鹽味核桃。
等等出爐會再對照烤前烤後之顏色。

接著來準備食材。

先將西洋芹菜刨皮去絲。
千萬記得要把粗纖維刨掉,否則會沒辦法吃呀!考試忘掉這個程序會不通過。
切成約莫1.5 x 1.5 cm的丁塊。
準備一碗冰鎮水。
川燙約45秒,殺菁並保留脆度。
撈起冰鎮備用。
蘋果可切大塊一點,2 x 2 cm。
成品蘋果絕對不能發黃。
至少要泡冰鹽水,但建議泡冰檸檬水,除非你願意讓客人吃到鹹的蘋果。

將烤脆的核桃仁取出。

剛烤好的核桃仁香氣與口感是無可比擬的,我甚至覺得應該讓客人吃到冰涼的沙拉上帶有溫熱的核桃碎粒 。

拌蛋黃醬前一定要有的瀝乾程序,否則承盤後出水就毀了這道沙拉了。
如果你的醬是屬於濃稠型的,尤其建議在沾裹食材時,留下一部份的葡萄乾於擺盤完成後再灑上,這樣會讓色澤與風味再多一個層次。
也在此刻同時拌入適量的白胡椒鹽。
擺盤,撒上核桃碎粒。
完成。
非常清雅、柔和的配色。

後記:
天熱吃得少,簡單、卻不馬虎。一道以飯店為名的「華爾道夫沙拉」,問世百餘年,材料易得、貴在能將食材們組合起來的原創想法。端至面前,高雅色澤宛若玉石珠寶,巧思連連讓味覺峰迴路轉,一口、一口就像參觀花園,誰不為它傾心?令人贊歎夏天真好!
一定要試試自製傳統法式蛋黃醬,相較於一般市售美乃滋,可調整出更為豐富多變的滋味。



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