義大利肉醬麵是再經典不過的一道料理,而今天介紹的也是元素最為單純樸實的版本;Spaghetti是義大利麵條中常見的直麵,佐的是Bolonaise--源自義大利波隆那(Bologna)的肉醬。

這道肉醬麵製作手法並不困難,累人的地方在於我們需要將眼前一切食材切碎,並以適合的順序將它們一一入鍋炒香後燉煮,所以建議一次可以做一定的量,將它分裝保存於冷凍,在未來無論是「匆忙加熱」或「愜意加料」都能夠成為不錯的一餐。

義大利肉醬麵(Spaghetti with Meat Bolonaise),參考西餐烹調丙級課本內配方,準備的材料有: 
A1. Olive Oil 橄欖油 120c.c. 
A2. Garlic 蒜頭 40公克 
A3. Onion 洋蔥 200公克 
A4. Carrot 胡蘿蔔 200公克
A5. Celery 西洋芹菜 100公克
A6. Leek 青蒜 50公克(因菜價高,這次只用20公克)
A7. Beef 牛絞肉 500公克
A8. Bay Leaf 月桂葉 4片
A9. Oregano 奧力岡 8公克
A10. Tomato Paste 番茄糊 125公克
A11. Paprika 匈牙利紅椒粉 20公克
A12. Red Wine 紅葡萄酒 250c.c
A13. Beef Stock 牛骨高湯 1500c.c (以雞骨高湯替之)
A14. Salt 鹽 適量
A15. White Pepper Powder 白胡椒粉 適量
B1. Spaghetti 義大利麵條 100公克(約一人份)
B2. Parmesan Cheese 巴美乳酪粉 20公克

以前煮義大利肉醬都是買超市的紅醬罐頭來炒,自己燉煮過後才知道原來會使用這麼多的蔬菜。
是不是很訝異並沒有蕃茄的存在?
自製雞高湯
今天所使用的調味料。
這是奧力岡(Oregano),別稱為「披薩草」、「牛至」,與蕃茄的風味很搭。
今天特別準備了三種規格的牛肉來介紹。上方是絞肉、左方是牛柳、右方為牛肉絲。
媽媽有交代,如果絞肉能夠自己處理就自己來。
挺費工的。
倒入一部份的紅葡萄酒抓勻,若時間允許可置於冷藏一晚。
將蔬菜們洗淨、做前處理。
全切碎。
老師上課時有特別交待,紅蘿蔔一定要確實切碎。
尤其是不能比絞肉還大塊,這樣視覺上才不會降低成品的價值感。

接下來進行烹調。

拿出醃了一晚的牛絞肉。
用橄欖油將牛絞肉小火炒香。
陣陣紅酒味散溢出來,過程也炒出了不少的水份。
牛絞肉不求全熟大略炒至變色即可,隨即將鍋內的液體濾除備用,此動作是為了去腥提香。

接下來原鍋炒香蔬菜料,炒的順序很重要,可別一股腦兒全丟到鍋子裡了。

鍋熱加入橄欖油,先下洋蔥末,炒至辛辣味散去並軟化。
再下蒜頭末,同樣炒至辛辣味散去 。
因為有了洋蔥的水份,蒜頭末比較不容易焦。
接著下紅蘿蔔末,可花些耐心將之炒香炒軟。
請視情況添加橄欖油。
下西洋芹菜末,同樣拌炒至香軟。
最後下青蒜。

蔬菜料分批炒製與入鍋順序之必要,我們在製作時難免有點半信半疑--真的有需要將一項一項食材煸炒出香味再燉煮嗎?然而關於風味的答案,在這裡透過Julia Child的兩段話來說明:

1. 若將胡蘿蔔放在有蓋單柄鍋內,加入少量液體、奶油與調味料,烹煮到液體蒸發且胡蘿蔔開始在奶油裡出現煎炒效果的程度,就能將胡蘿蔔的滋味提升到最高。

2. 西洋芹菜需要相當長時間的慢火熬煮,通常要煮90分鐘以上,蔬菜和悶燒媒介的味道才能開始融合。透過烹飪手法達到的滲透作用,能賦予菜餚美妙的滋味。

待蔬菜料炒製到釋出風味,加入牛絞肉拌炒均勻。
將所有辛香調料倒入。
趁著鍋熱倒入紅酒。
拌炒,讓紅酒的酒精充分揮發。
注入雞高湯並以白胡椒鹽調味,大火煮滾。
在煮滾前後,浮油與浮沫會出現,請務必將它們撈除。
撈除乾淨後,轉為小火,加蓋留縫慢慢燉煮至少90分鐘。
過程需留意,適度添入雞高湯,別煮乾了。

90分鐘過後。

燉煮過程撈出來的油沫。
記得先取出月桂葉。
紅蘿蔔要切碎的原因在於它雖已煮軟,但形狀依然存在,細碎的外觀在視覺上會比較協調不突兀。
然而其它的蔬菜料外型會變得糜爛。
蔬菜燉煮軟爛,汁液收得濃稠,主調性有著強烈的蕃茄蔬菜風味。記得試吃看看還需不需要調味。
波隆那肉醬(Meat Bolonaise)完成!

再來煮義大利麵條(Spaghetti )。

燒一鍋熱水(水大滾、放麵條前,是加鹽巴最好的時機)。
水量要拿捏,讓義大利麵能充分的在熱水中煮熟不沾粘;麵體釋放澱粉,水太少容易使水像羹湯一樣濃。
散放義大利麵,待麵體軟化後將全部送進熱水。
義大利麵條的外包裝都會說明要煮多久,一般而言Spaghetti是8-10分鐘。
大火煮時要留意防止熱水溢出。

除了計時器、試吃,還可參考下列麵條的垂度來判斷熟了沒。

待麵條約八分熟,將之起鍋瀝乾。
濾出來的煮麵水若有些稠度,有些廚師會拿來拌炒麵時增加醬汁的稠度。
不要加入過多的肉醬或汁液,與麵大約1:1的量就好了,加熱拌勻微微收乾即可。
別忘了這兩樣合味道的好朋友。
考試的時候有規定上頭一定得灑上巴美乳酪粉。
將麵捲得高高的,再把肉醬擺上頭,撒上些乳酪粉。
請享用!

後記:
波隆那肉醬(Meat Bolonaise)不僅能搭配各式麵條、米飯,更可添加不同主題、配菜延伸出無限變化,重要的是它的風味不會因為重複加熱而改變太大,所以適合多做一些存放在冷凍中備用,唯一記得的是,調味別下手太重,因為我煮的這個版本,有人說太鹹、有人說太淡,每個人口味不同,鹽可以吃的時候再自行添加即可。

也來看看雞高湯雞骨肉汁匈牙利燴牛肉附奶油飯吧!

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