雖說 Stroganoff(斯特羅加諾夫牛肉)是一道來自羅宋(Russia)的經典菜餚,但在上西餐課以前我完全沒有機會接觸到;而它的烹調手法雖為 ‘Sauteed’(煎炒、清炒),過程還是需要一段將醃汁縮煮的時間,與我們想像中的快炒不全然相同。

口味濃郁、帶有發酵及醃漬的酸度,是俄羅斯的料理特色。

主菜旁的菠菜麵疙瘩帶著亮眼的青綠色澤,於擺盤上扮演平橫視覺的重要角色。
因目前正逢夏天非菠菜產季,連買都買不到,所以選擇了新鮮九層塔來替代,做法都一樣。

羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩(Sauteed Beef Stroganoff with Spinach Spaetzle),參考西餐烹調丙級課本內配方,準備的材料有: 
A1. Beef Rump 牛臀肉 300公克 
A2. Salt 鹽 適量 
A3. White Pepper Powder 白胡椒粉 適量
A4. Onion 洋蔥 60公克
A5. Mushroom 洋菇 100公克
A6. Carrot 胡蘿蔔 20公克
A7. Pickle 酸黃瓜 50公克
A8. Salad Oil 沙拉油 30c.c.
A9. White Wine 白葡萄酒 120c.c
A10. Beef Gravy 牛骨肉汁 200c.c.(以雞骨肉汁替之)
A11. Sour Cream 酸奶 60公克(是這道菜的重要主角,可多加一點)
A12. Flour 麵粉 10公克
A13. Paprika 匈牙利紅椒粉 20公克
A14. Shallot 紅蔥頭 30公克
A15. Bay Leaf 月桂葉 2片
B1. Spinach 菠菜 100公克(以九層塔替之)
B2. Bread Flour 高筋麵粉 170公克
B3. Milk 牛奶 125c.c.
B4. Egg 全蛋 一顆
B5. Nutmeg 荳蔻粉 20公克
B6. Salt 鹽 適量
B7. White Pepper Powder 白胡椒粉 適量
B8. Butter 奶油 20公克

這道題雖然不難製作,但要準備的材料可不少;
因需要時間稍微縮煮,先來製作羅宋炒牛肉的部份。

食材。
調味料。(酸奶在冰箱)
牛肩里肌肉片,100公克/ 62元
這裡大約500公克。
牛肉倒入白酒及胡椒鹽抓勻。
白酒請保留20c.c.
再灑上麵粉,抓勻後冷藏備用。
將蔬菜們前處理。
切片切絲切碎。
(照片中的洋菇切製時量有多加些、胡蘿蔔有減少些)
酸黃瓜切幾片裝飾用,其餘切絲。

開火。
熱鍋冷油下牛肉。

將牛肉炒香、炒上色後取出備用。
原鍋炒軟洋蔥。
加入紅蔥頭炒香。
加入蘑菇拌炒。
加入胡蘿蔔絲拌炒。
時不時將炒料鋪平於鍋底,中小火使其均勻受熱。
過程如果覺得太乾,可適量加一些沙拉油。因醃牛肉時有加入麵粉,要留意鍋底容易殘留別燒焦了。
加入酸黃瓜拌炒。
將匈牙利紅椒粉、月桂葉及牛肉下鍋,並將火力升高。
讓鍋內維持高溫,此時濃郁的香料味將陣陣撲鼻。
倒入白酒嗆煮。
倒入雞骨肉汁,能浸泡著肉與食材的高度。
煮滾後轉小火,加蓋留縫縮煮。
留意別燒乾了。

縮煮牛肉時,來準備葉綠麵疙瘩!

麵疙瘩的材料。
值得一提的是這個荳蔻粉,與肉桂的質性有點像,風味濃厚、帶著微微辛辣。少量就能非常芬芳。
去梗留葉洗淨瀝乾備用。
將粉類過篩至鋼盆,加入全蛋備用。
適量調味,麵體在嚼時才更有滋味。

燒半鍋熱水,準備燙九層塔葉。

冰鎮水備用。
水滾後,入水川燙30秒,去菁即可。
立刻用水沖涼、冰鎮。
此時的葉子將顯得更加翠綠。
確實冰鎮後,擰乾葉子水份。
放入調理機,加牛奶。
均勻打碎。
簡易版的葉綠醬就完成了。
倒入粉類鋼盆。
用力打勻麵團,拌出筋性。

稠度可參考下列圖片貌,麵團能夠自然的滴垂即可。若太乾可適當加些牛奶。

如果沒有麵疙瘩網(Spaetzle Strainer),可像我一樣克難。
用刮板將麵團自漏勺的孔洞刮出,自然垂落入熱水即可。

在這邊要特別提醒,製作麵疙瘩時一定要注意安全:
1. 漏網在蒸汽上久了,會越來越燙。
2. 在刮的時候,別不小心將整鍋熱水撞翻了!

看著它們的樣子,還滿療癒的。
待水滾,麵疙瘩都浮至水面就差不多熟了。瀝乾備用。
此時牛肉也縮煮得濃稠了。
平底鍋融化奶油。
麵疙瘩入鍋,小火拌炒,調味。
即可承盤。
承於牛肉頂擺上酸奶及酸黃瓜片。
配色十分搶眼。

後記:
記得第一次看到這道菜的整體搭配,心想難度與複雜度應該很高,有種處處是巧思的感覺,然而不少的點綴也確實讓整體看起來變高級;沒想到操作其實不十分困難,尤其是炒牛肉的部分,甚至可稱作是道「家常料理」,就像臺灣的沙茶炒牛肉;而網路上許多做法是在起鍋前將酸奶拌入,也可以加入芥末醬或伍斯特醬(辣醬油)以增添不同層次的酸度,或是在享用時點幾滴TABASCO,絕對都非常開胃過癮的!

也來看看雞高湯雞骨肉汁匈牙利燴牛肉附奶油飯吧! 

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