有了雞高湯、還有經由雞高湯所煉就出來的雞骨肉汁後,我們便可以運用這兩項珍貴的「湯汁」來製作佳餚了;今天選的這道料理,理解了它,在西餐烹調丙級中等同是學會了兩個小題--分別是301A3的匈牙利牛肉湯(Hungarian Goulash Soup)、及302D3的匈牙利燴牛肉(Hungarian Goulash;需附奶油飯with pilaf rice),它們兩者最大差別,在於一道是湯品、而另一道升格為主菜。

就菜餚字面上看,兩者都稱Hungarian Goulash,Goulash(古拉什)是這道經典菜色的名稱,而前面冠上了匈牙利,可想而知本菜色之於匈牙利的地位,可謂為極具代表意義的「國菜」;Goulash最初是匈牙利草原馬札兒牧民的傳統飲食,起源於公元9世紀,其名稱Gulyás一詞原本意為「放牛的人」,而匈牙利湯則被稱作「Gulyáshús」(意為「牧牛人烹製的肉」),如今Gulyás一詞既指牧牛人,也指這種匈牙利湯。

這道淵遠流長的料理,裡頭所使用最具特色且重要的香料就是「匈牙利紅椒粉」。

匈牙利紅椒粉(Paprika)

看起來很豔麗吧,最初看到時,以為它是辣到頂點的辣椒粉,但品了以後,被它充滿異國的風味給深深魅惑;聞起來帶辣椒辛味、卻同時具有明亮的水果香,伴隨陣陣芳甜氣息與淡淡煙燻;嚐起來舌尖有微微辣刺感、略有甜味,整體風味並不如它的亮麗外表那麼突出,但極具特色。原來,匈牙利紅椒粉的原物料有點像是我們常見、長得像青椒的甜紅椒,所以也有人稱它為匈牙利甜椒粉。

再來,就是翻譯菜名「湯」與「燴」的差異,這不僅區別了兩道同類型菜色的不同變化,更界定了食材選擇與烹飪手法,但嚴格說起來「燴」好像不太符合這道菜的製作手法,下文裡會用「燉」(ragoût)來敘述,至於湯與燴的種種差異這裡不多加描述,相信透過閱讀與實作,大家會有更詳盡體認。

今天要做的是匈牙利燴牛肉附奶油飯(Hungarian Goulash with pilaf rice),參考西餐烹調丙級課本內配方,準備的材料有:
A1. Beef Brisket 牛腩(牛肋條) 500公克
A2. Salt 鹽 適量
A3. White Pepper Powder 白胡椒粉 適量
A4. Bread Flour 高筋麵粉 適量
A5. Paprika 匈牙利紅椒粉 10公克
A6. Onion 洋蔥 100公克
A7. Tomato Pasta 蕃茄糊 50公克
A8. Red Wine 紅葡萄酒 300 c.c.
A9. Potato 馬鈴薯 200公克
B1. Sachet 香料袋 1只
B2. Bay Leaf 月桂葉1片
B3. Caraway Seed 葛縷子(凱莉茴香) 1公克
B4. Thyme 百里香 1公克
C1. Beef Gravy 牛骨肉汁 800c.c. (以雞骨肉汁替之)
C2. Water 水 300c.c. (以雞高湯替之)
D3. Butter 奶油 30公克
D4. Garlic 蒜頭 5公克
D5. Onion 洋蔥 100公克
D6. Bay Leaf 月桂葉 1片
D7. Rice 米 120公克
D8. Chicken Stock 雞高湯 160 c.c.
E1. Sour Cream 酸奶油 20公克

牛肋條, 特價100g/42元
這是今天使用到的蔬菜類,馬鈴薯一顆約200g/ 15元,洋蔥一半燉肉、一半要給奶油飯使用。
葛縷子在使用前可先用湯匙或其它工具碾壓它們,使風味更容易釋放。
裝到香料袋備用。
蕃茄糊。
使用我們自己製作的雞骨肉汁,冷藏拿出成凍狀。
這道菜不可或缺的香料--匈牙利紅椒粉。
酸奶,也可以用優格,建議是無糖無調味的好。
然而這項食材的重點在於:取量完要記得放回去冰、放回去冰後要記得拿出來加(考試忘記放就危險了)。
紅酒,100c.c.拿來燉肉用,另200c.c.別有用途,賣個關子。
奶油飯的材料。

我們進行前製。

馬鈴薯削完皮後無論有沒有切記得泡水防止變色。
滾刀塊。別切太小,免得燉久化掉不見了;但也別太大,比肉大塊視覺上不均衡。
洋蔥、蒜頭通通切碎。
米在煮之前,我通常會至少泡水半小時,技術上這樣比較能確保熟透。講究一點的話也可以浸「冷的」雞高湯。
牛肋條長寬可以維持在3.5 x 6 cm左右,煮了也是會縮,我們今天目標是煮爛它,別太小塊。
牛肋條灑入匈牙利紅椒粉、白胡椒粉、鹽、高筋麵粉。抓勻。
放麵粉是想增添一些黏性,讓所有的辛香調味料皆能均勻包覆在牛肋上。等等也有助於增加煮汁的稠度。

我們首先進行肉類的烹調、再來處理澱粉類的米食。

開火,鍋內放一點油,將牛肋的所有面都煎至黃褐色,此目的在於避免肉燉久了易散開。
如果肉量太多請分兩次煎,才能確實煎好。
有煎到上色就差不多了,不要一閃神就把肉煎老、煎過頭了!
這時候匈牙利紅椒粉的風味會一陣一陣的撲鼻而來,但留意火候,別讓鍋底的附著物焦掉了。
生肉 與 表面煎上色的肉 之差異(一)
生肉 與 表面煎上色的肉 之差異(二)
煎完取出後鍋底一樣是滿滿的菁華(咳,如果沒有燒焦的話)。
倒入適量的清水 或 雞高湯 或 紅酒,進行去渣( Deglaze ) 。
去渣( Deglaze )。
將去渣後的菁華液(?)倒出來。
或也可以將它先與蕃茄糊拌勻,方便等等使用。
原鍋炒洋蔥碎。
洋蔥碎炒香後,倒入剛剛 蕃茄糊菁華液(亂取名)繼續炒。
為了增添煮汁稠度,上一波炒勻後,灑入適量麵粉確實炒勻。
炒至泥狀。
在這裡提個心得,或許上述更為適合的順序是:1.炒香洋蔥碎、2.灑麵粉炒勻、3.加蕃茄糊菁華液。這順序可降低初心者的燒焦風險。
倒入紅葡萄酒100c.c,濕潤並攪散炒料,加熱稍稍縮煮、讓酒精揮發。
倒入剛略煎的牛肋,溫柔的充分拌炒,使一切平均受熱,確實發揮應有香氣。
倒入雞高湯與雞骨肉汁,調高火力至煮沸。(請依鍋子大小評估液體量,煮汁要以蓋過全部食材為原則)
快到沸騰之際,趁現在趕緊撈浮沫!
撈完後請記得放入香料袋一同燉煮。
這裡可以進行第一次的調味,熬煮的過程讓牛肋更具風味。
蓋上蓋子留一個縫,控溫在100-120度之間,燉60分鐘,時不時仍要溫柔攪拌,撈浮油、浮沫。

燉肉同時,要來做一個增添成品色澤的補色醬,稱為「鏡面醬」。
因為紅酒風味的燉煮料理在經過長時間熬煮後,成色容易黯淡,製作這個鏡面醬不僅能提升最後料理的光澤感,更能增添一股更為醇厚的風味。不過熬煮需要十分的耐心與專注,燒焦率極高。

準備一只醬料鍋,倒入約60c.c紅酒,以小火煮沸。
紅酒越煮越揮發,香味擴散開來,鍋內液體濃度逐漸上升。
適時的再添入60c.c.紅酒,持續縮煮增加濃度;隨著紅酒品項的不同,約要重複三至四次循環不等。
縮煮到越來越濃稠,鍋內幾乎剩下糖份,像要製作糖葫蘆般的糖漿。適時離火,非常易焦。
沸騰離火降溫,濃稠的漿液裡面包裹不少氣泡。
回溫後,鏡面效果越來越明確。
煮至合宜稠度,紅酒鏡面醬就完成了。

60分鐘過後,我們回到燉肉來。

這是打開鍋蓋的樣貌,有不少浮油,要不厭其煩的將它們撈去。
撈完浮油。
這是今天撈出來的所有浮油,很像牛肉麵攤會拿來增香的牛油佐料。
將泡在水裡的馬鈴薯瀝乾,放入鍋中。一樣上蓋、留縫,燉30分鐘。
過程確認馬鈴薯都有浸到煮汁裡;若煮汁不夠,請釐清原因。
火開太大?蓋子縫隙留太開導致蒸發過度?撈浮油時連煮汁一併撈出太多?還是…?請適時添入雞高湯或水調整。

若米還沒浸泡的話,現在可以泡了。

這樣一杯米的量就大約是120g(照片裡是已泡水30分鐘的米)
已浸泡的米。

30分鐘過後。

用鑽子或牙籤來測試馬鈴薯的熟度。也可以用同樣方式來測試牛肋的狀態。
加入馬鈴薯後、再燉了30分鐘的樣子,一切看來如此可口!

絕大多數的朋友或許都會認同燉肉至此、可算是大功告成了…我原本也這樣認為,但沒想到目前路途只走到2/3,雖然這鍋燉肉當前已經十分美味,但若能走完接下來的1/3,將能更體會到醇厚味道的神髓之處!

我們先將所有的牛肋及馬鈴薯夾出、香料袋功成身退。
牛肋軟嫩、馬鈴薯綿密的狀態非常誘人(別偷吃)。
我們要將鍋內的煮汁做成醬汁。
煮汁過濾前的稠度與狀態。
用細網過濾。
因煮汁濃稠,拿矽膠刮刀刮壓,有助於擠出汁液。
煮汁中的渣渣。
還記得鏡面醬嗎?冷卻後已經可以拔絲了!
我們用隔水加熱的方式先將它軟化。
將剛剛過濾完的煮汁倒入鏡面醬的小醬料鍋中一同加熱、攪拌兩者充份融合。
試吃、看需不需要再調味。 醬汁完成。

下圖A為過濾完的醬汁,下圖B為融入「鏡面醬」後的醬汁。光澤感、飽滿度及醇厚風味大提升!

將剛撈起的牛肋及馬鈴薯返回醬汁中,以「小小火」加熱、加蓋留縫再燉煮30分鐘。

因為醬汁濃厚,要十分留意可能燒焦的狀況,可適時添入高湯,調整狀態。
燉牛肋完成!

再來製作奶油飯。
拿一只乾淨的單手鍋,倒入洋蔥碎後點火。

可放一點點油(我是沒放),將洋蔥的辛辣味炒掉;隨著鍋內溫度越升越高,要注意沒拌仔細的地方別燒焦了。
加入蒜頭碎拌炒。
鍋子離火降溫,放入一部份的奶油。
將奶油與蔬菜料攪拌均勻。
加入白米。
將白米炒香、拌炒均勻。
加入比米量多一些些量的雞高湯(約160c.c.)及月桂葉,邊加熱並攪拌縮煮。
大致將雞高湯縮煮至照片中的狀態,米粒呈現半熟,即可熄火。
立刻蓋上鍋蓋,讓熱氣將飯悶至熟透。
數分鐘後,檢視並試吃米飯生熟度。若米飯未達滿意之熟度,可試情況再加入雞高湯開火拌炒、重複悶熟程序。
米飯完成後取出月桂葉。
投入剩於奶油,以餘溫將奶油融化。
將奶油繳拌均勻,以鹽及白胡椒粉調味後即完成。

記得從冰箱拿出酸奶,擺盤。

最基本的擺盤法,牛肋與馬鈴薯的數量比例請均衡分配,醬汁濃度合宜,上頭添一匙酸奶點綴。
=)
=D

後記:
好的食物,量確實不用多,細細咀嚼其間併發的風味就非常滿足,即使多了,身體也無福消受;雞精,小小一瓶,能一次喝兩瓶嗎?龍蝦,量雖不比一塊廉價牛排,能一次吃一整隻嗎?就算可以,也是強求。味蕾與身體會告訴你答案。

酸奶的搭配可說是畫龍點睛,讓享用的過程口感多一份輕爽的層次。非常完美的一餐!


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