無論在烹調中餐或西餐前,廚師為了鞏固菜餚最基本的「風味」--所謂的風味不是指調味,而是以提供最基礎面的鮮甜為目的,並藉此揉合所有主角與配角、使其往上彰顯,往往會先提煉一鍋平實、個性溫和的「雞高湯」擺在爐子旁,每當菜餚需要添入水份、濕潤、融解調味料或燉煮等,以雞高湯來替代水,能為菜餚立下良好的風味基礎、提升質感與營養價值。

這裡的「雞高湯」與我們認知中補身體的「雞湯」不同,它是一個輔助的角色,所以要被控制在不搶戲的狀態,這是我覺得十分細緻的地方,我們不會將雞高湯當作一道菜品呈現給客人,但它卻能蘊含在每一道菜之中。

當然,每個家庭、餐廳都可能擁有屬於自己對於雞高湯的定義與獨門配方;是否先調味?是否充滿油脂?是否富含膠質?是否蘊涵著烘烤過後更具個性的風味?都可以隨著飲食習慣與餐點風格去研發的。

今天要做的是西式的雞高湯,參考西餐烹調丙級課本內配方,準備的材料有:
1. Chicken Bone 雞骨頭 1公斤
2. Water 水 5公升
3. Onion 洋蔥 300公克
4. Celery 西芹 120公克
5. Carrot 胡蘿蔔 120公克
6. Leek 青蒜 100公克
7. Theyme 百里香 2公克
8. Bay Leaf 月桂葉 3片
9. Black Pepper Corn 黑胡椒粒3公克

有時做菜令人頭痛的地方在於,我們今天要的可能不多,但一次卻又要買固定包裝的量,要不就是得跑好多超市攤位,所以得好好規劃!
本日菜價:西洋芹500g/ 89元、紅蘿蔔600g/ 26元、進口洋蔥1kg/ 58元、青蒜170g/ 30元

這裡要特別提一下青蒜,真沒想到超市裡的青蒜可以這麼貴,甲超市250g要價96元、乙超市180g則要95元 … 這價格真的是買不下去;跑到傳統市場果然便宜多了,老闆還對我說我要買的公克數也太奇妙了吧。再來,青蒜嚴格說起來是不太符合西餐烹調所使用的材料,食譜上的“Leek”,中文常翻譯成「韭蔥」,據說風味與青蒜截然不同,但市面上少見且價格更高,未來若有機會再試試。在臺灣,練習時大多是以青蒜替代,但它的味道滿重的,量若沒控制,湯的調性很容易被喧賓奪主。

這是我們今天要使用的量,西餐烹調裡最常使用的四種調味蔬菜( Mirepoix )

要熬雞高湯,最便宜的材料反而是雞胸骨,100g/ 6元,但要在同家超市一次購足一公斤量的雞胸骨,也是要有點運氣,之前還曾經跑了三家才蒐集完成。

胸骨先以清水洗淨備用

香料是讓這鍋湯邁向西式風格的重要關鍵,而香料之所以稱為香料,就是它的個性十分強烈,通常一點點的量就能發揮作用,尤其是乾燥後的香料要慎用,否則風味容易過於強烈,嚐起來會變成異國香草茶。

帶皮蒜瓣、月桂葉、百里香、黑胡椒粒

切製食材有技巧,雞胸骨不用刀,可用剪刀剪成小塊(剪的時候要特別留意手部安全)。

蔬菜切製的規格請不要像我切得這麼小,可以更大塊點甚至不用切、我下次煮可能洗淨後不做任何處理就直接下鍋熬了。因為煮了幾次下來,一來發現熬完後湯裡的蔬菜甜味有點太重了,二來大塊一點避免蔬菜被燉爛,將導致湯色混濁。

切蔬菜的同時,已將雞骨放置冷水內,開始加熱了。

鍋子要嘛夠寬大、要嘛夠深,總之要能夠將所有食材完全浸泡,並在熬煮時能夠舒展、留有空間。
煮的過程不需加蓋,如此一些肉類的腥味羶氣才得以散去。
隨著溫度升高,鍋內的雞骨緩慢翻動著,湯面出現浮沫了,整個過程要有耐心的將它們撈除,時不時也用勺子溫柔翻動底下的雞骨們。
接近沸騰,先將火調小,進行本階段的最後一次撈浮沫。有浮沫出現時切記就不要讓湯一直沸滾了,再滾下去湯會混濁。
大致撈至此。我未來會再去找一個專門撈除浮沫的小工具。

之前曾試過一個去雜質的做法,就是將雞骨先丟入滾燙的熱水中川燙,不一會兒許多浮沫確實出現了,但當我將雞骨撈起,準備把湯水倒掉時,那陣陣鮮味隨著熱氣傳入鼻子啊,而那不就是我想要保留的嗎?所以後來熬製雞高湯,我也就不再用滾水川燙的方式了,而是耐心的將浮沫一次次撈除。

接下來,可以將調味蔬菜及香料們入鍋,火力再次調升。(香料雖然只使用一點點,但入鍋的瞬間透過熱氣,一股強烈的芬芳直撲上來,難怪從古至今,眾人皆對它們如此著迷)

煮滾後,可將火力控制在140-160度的恆溫之間,讓湯有些小滾動,卻又不至於在太過激烈的狀態下熬煮。
熬了約30-40分鐘,雖然還是有浮沫產生,但已經越來越少了。整個過程中還是要持續的照顧這鍋湯。
熬了兩個半小時,過程發現整體香氣逐漸濃郁,這是最後一次撈浮末前拍的,已經沒有什麼誇張大的浮末了。
熄火。雖然還是有點浮油,但能看得出來湯的整體是清澈的,且蔬菜的風味、淡淡的顏色也都釋放至高湯中了。(微感動)

準備過濾的濾器及單手鍋。

左手邊的錐形過濾器在一般家庭比較不會出現,但若要過濾像今天這種較為大量的食材,是比較好掌握且不易損壞的。
感謝功成身退的原物料們!
濾出來的湯,再用更細的濾網篩一次。
過濾完的湯,要再經過一次煮沸。
接近沸騰時,撈除掉最後的浮沫後,即完成雞高湯的製作。

雞高湯製作完成後,若沒有立即使用,建議先以冰水快速降溫後分裝,放置冷藏或冷凍保存。
5公升的水經過這個流程,大約可提煉出3公升的雞高湯。

冷藏一夜過後,表面沒有過多的油脂,還算是成功。

舀出一勺,加熱、簡單以鹽調味,在匆忙的早晨也可以當作溫潤、風味高雅,完全沒有負擔的營養晨食。

後記:
這個配方所煮出來的雞高湯濃郁度是偏低的,在高級的西餐廳所使用的水與雞骨重量比例可能達2:1,而調味蔬菜所佔的量也不會這麼高,所以這份配方著實有點偏向蔬菜風味的高湯。總而言之,對愛做菜的朋友而言,這個熬製高湯的流程是可以反覆多操作幾次的,在一回又一回的調整下,去達到心目中嚮往的風味,只要按部就班,是不可能煮出所謂失敗浪費的高湯 … 或許加些新鮮的香草、或許添些水果,都是很好的選擇。


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