撰寫
當瞭解雞高湯是如何製作後，是不是覺得自己彷彿像煉金術士一樣？細心的將四處蒐集來的配方食材，透過一連串去蕪存菁，提取裡頭的一切菁華，將之轉化為清澈的液體，靜靜的看著它，是不是顯得既高貴、又價值連城？然而，除了風味，不菲的還有一項最珍貴的元素－－「時光」，一位廚師的經驗及專注力。
The most beautiful process of cooking is time… (André Chiang)
你或許曾聽說「醬汁是西餐的靈魂」，乍聽之下很玄，但茱莉亞 ‧ 查爾德（Julia Child）更說道「醬汁是法國烹飪的輝煌和榮耀，但製作它們卻不是什麼秘密。」（Sauces are the splendor and glory of French cooking, yet there is nothing secret about making them.），這段話鼓舞了無數鑽研廚藝的人們，說明著只要願意投入，我們都有辦法做出美味的醬汁。最幸運的是，我們手上已經有了雞高湯這個良好基礎，只要再一些材料與心思，便能再創造出更具深度的風味。
今天要做的是雞骨肉汁（Chicken Gravy, 0.5 liter），參考西餐烹調丙級課本內配方，準備的材料有：
A1. Onion 洋蔥圓圈片 45公克
B2. Chicken Bone 雞骨 500公克
C1. Onion 洋蔥 75公克
C2. Carrot 紅蘿蔔 50公克
C3. Celery 西芹 50公克
C4. Leek 青蒜 25公克
D1. Tomato Pasta 蕃茄糊 100公克
D2. Bay Leaf 月桂葉 2片
D3. Black Pepper Corn 黑胡椒粒 少許
D4. Thyme 百里香 1公克
D5. Garlic 帶皮蒜頭 2瓣
D6. White Wine 白葡萄酒 適量
D7. Chicken Stock 雞高湯 1.8公升
嚐起來沒什麼調味，是帶酸的醇厚蕃茄味。基本上卯起來也是可以自己做，做法大略是將新鮮蕃茄、辛香料等一同縮煮再縮煮。
這裡我先整理一下對「高湯」及「肉汁」的見解。
西餐裡常拿來燉高湯的骨類有雞、牛、魚，講究的西餐於烹調不同食材時會採取相對應的高湯來使用，例如牛高湯對牛料理、魚高湯對魚料理，以達風味的一致性；高湯色澤主要分為白、褐兩種，而湯體呈現褐色的主要原因在於骨頭熬煮前有先經過烤、炒程序，但這程序僅會出現在雞、牛骨上，魚骨不適合這麼做。
肉汁與高湯的最大差別，在於對風味的增強，即便引出食材風味的方法有很多，但烤、炒仍是最主要的，因為透過烤炒的過程會出現「梅納反應」，肉汁的製作不僅要萃取因梅納反應伴隨而來的香氣，更會使用酒精、合宜的配方來引爆關鍵的焦香，考驗著廚師掌控火候的技巧。
以前烹飪課堂上製作焦化洋蔥時，老師總不斷提醒著大家注意火候，不要變「炭化洋蔥」了，會致癌！
鍋底會附著一層焦化物質，切記也不要加太多油，要不等等肉汁會過於油膩，撈浮油會撈到歪腰。
這一連串的拌炒過程大約30分鐘吧，是挺需要耐心的。
趁鍋子熱時，倒入適量的白葡萄酒，酒精遇熱、香氣大爆發，鍋底的附著物也能夠輕易刮除。
接下來溫度就控制在140-160度之間，展開一個半小時的熬煮過程，期間要時不時溫柔攪拌、撈除浮沫與油脂。
後記：
最後製作出來的雞骨肉汁僅有0.5公升，等同於今天雞骨食材的重量，再加上它是由1.8公升的雞高湯提煉而出，層層堆疊出令人期待的飽滿風味。曾看過一篇報導，介紹到某家頂級法式餐廳的雞骨肉汁，我從影片目測大約350cc的量，主廚說是用了8公斤的雞翅所熬製出來，假設一隻雞翅80g，足足用了100隻雞翅。透過親自實作，也才能體會到西餐對醬汁的著重程度；在西餐丙級的餐點中，有四道菜餚會使用到「肉汁」這個元素，有兩道是燉肉、一道湯品、一道是醬汁，未來有機會再與大家一起完成它們。
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