當瞭解雞高湯是如何製作後,是不是覺得自己彷彿像煉金術士一樣?細心的將四處蒐集來的配方食材,透過一連串去蕪存菁,提取裡頭的一切菁華,將之轉化為清澈的液體,靜靜的看著它,是不是顯得既高貴、又價值連城?然而,除了風味,不菲的還有一項最珍貴的元素--「時光」,一位廚師的經驗及專注力。

The most beautiful process of cooking is time… (André Chiang)

你或許曾聽說「醬汁是西餐的靈魂」,乍聽之下很玄,但茱莉亞 ‧ 查爾德(Julia Child)更說道「醬汁是法國烹飪的輝煌和榮耀,但製作它們卻不是什麼秘密。」(Sauces are the splendor and glory of French cooking, yet there is nothing secret about making them.),這段話鼓舞了無數鑽研廚藝的人們,說明著只要願意投入,我們都有辦法做出美味的醬汁。最幸運的是,我們手上已經有了雞高湯這個良好基礎,只要再一些材料與心思,便能再創造出更具深度的風味。

今天要做的是雞骨肉汁(Chicken Gravy, 0.5 liter),參考西餐烹調丙級課本內配方,準備的材料有:
A1. Onion 洋蔥圓圈片 45公克
B2. Chicken Bone 雞骨 500公克
C1. Onion 洋蔥 75公克
C2. Carrot 紅蘿蔔 50公克
C3. Celery 西芹 50公克
C4. Leek 青蒜 25公克
D1. Tomato Pasta 蕃茄糊 100公克
D2. Bay Leaf 月桂葉 2片
D3. Black Pepper Corn 黑胡椒粒 少許
D4. Thyme 百里香 1公克
D5. Garlic 帶皮蒜頭 2瓣
D6. White Wine 白葡萄酒 適量
D7. Chicken Stock 雞高湯 1.8公升

今天使用的菜量,右邊是蕃茄糊
雞胸骨洗淨後用剪刀剪成小塊。
雞高湯
月桂葉、黑胡椒粒、百里香
特別介紹一下蕃茄糊(Tomato Paste),在超市、大賣場都還算能找得到,也稱「蕃茄配司」,是膏狀的。
嚐起來沒什麼調味,是帶酸的醇厚蕃茄味。基本上卯起來也是可以自己做,做法大略是將新鮮蕃茄、辛香料等一同縮煮再縮煮。

這裡我先整理一下對「高湯」及「肉汁」的見解。
西餐裡常拿來燉高湯的骨類有雞、牛、魚,講究的西餐於烹調不同食材時會採取相對應的高湯來使用,例如牛高湯對牛料理、魚高湯對魚料理,以達風味的一致性;高湯色澤主要分為白、褐兩種,而湯體呈現褐色的主要原因在於骨頭熬煮前有先經過烤、炒程序,但這程序僅會出現在雞、牛骨上,魚骨不適合這麼做。
肉汁與高湯的最大差別,在於對風味的增強,即便引出食材風味的方法有很多,但烤、炒仍是最主要的,因為透過烤炒的過程會出現「梅納反應」,肉汁的製作不僅要萃取因梅納反應伴隨而來的香氣,更會使用酒精、合宜的配方來引爆關鍵的焦香,考驗著廚師掌控火候的技巧。

首先我們將雞骨置入烤箱,以250度烤40分鐘左右,金黃上色增加香氣,並逼出過多的水份與油脂。
今天的蔬菜們可切小丁,加速風味的釋出,也有助於增添肉汁的濃稠度。
燒熱鐵鍋,製作焦化洋蔥。
加入焦化洋蔥燉煮後,可增添色澤及風味。
以前烹飪課堂上製作焦化洋蔥時,老師總不斷提醒著大家注意火候,不要變「炭化洋蔥」了,會致癌!
剛出爐的雞骨
烤完後被逼出這麼多油水呀!
將烤過的雞骨置入單手鍋內繼續炒香,炒的過程要添加適量的油及留意火候,別燒焦了。
鍋底會附著一層焦化物質,切記也不要加太多油,要不等等肉汁會過於油膩,撈浮油會撈到歪腰。
雞骨炒至香氣濃郁、焦化得差不多時,倒入蔬菜料及帶皮拍扁的蒜頭入鍋,繼續拌炒至蔬菜熟軟。
過程中最要注意的就是底下這層附著物,若燒焦味一出就功虧一簣了。

這一連串的拌炒過程大約30分鐘吧,是挺需要耐心的。

先將炒料起鍋
鍋底風光,就是要讓它們類似鍋巴的狀態,有焦香不焦苦。

趁鍋子熱時,倒入適量的白葡萄酒,酒精遇熱、香氣大爆發,鍋底的附著物也能夠輕易刮除。

ㄘㄘㄘㄘ
去渣( Deglaze )。
再將剛剛的炒料倒回鍋中,倘若你不喜歡蕃茄糊的酸味,可以趁這個時候將它加進來拌炒一下,透過熱、酸味會降低不少。
如果不介意酸的話,就把它與焦化洋蔥、雞高湯同時倒進來加熱吧!(記得攪散)
接近首滾(第一次沸騰),有大量的浮沫出現了,一定要通通撈乾淨呀!
費了一些力,撈完了…
這時候就可以添入所有香料了。

接下來溫度就控制在140-160度之間,展開一個半小時的熬煮過程,期間要時不時溫柔攪拌、撈除浮沫與油脂。

肉汁有經過烤、炒的程序,所以要撈得殷勤些,整個過程撈了滿滿一小碗。
歷經熬煮後,起鍋前的樣子。
過濾至小鍋
感謝功成身退的原物料們!
濾出來的肉汁,於小鍋再加熱一次,並在接近沸騰時,撈除掉最後一次的油沫。
用更細的濾網再篩一次,雞骨肉汁便就此完成。

後記:
最後製作出來的雞骨肉汁僅有0.5公升,等同於今天雞骨食材的重量,再加上它是由1.8公升的雞高湯提煉而出,層層堆疊出令人期待的飽滿風味。曾看過一篇報導,介紹到某家頂級法式餐廳的雞骨肉汁,我從影片目測大約350cc的量,主廚說是用了8公斤的雞翅所熬製出來,假設一隻雞翅80g,足足用了100隻雞翅。透過親自實作,也才能體會到西餐對醬汁的著重程度;在西餐丙級的餐點中,有四道菜餚會使用到「肉汁」這個元素,有兩道是燉肉、一道湯品、一道是醬汁,未來有機會再與大家一起完成它們。

附上一張雞骨肉汁的寫真照。
在冰箱冷藏一晚,豐富的膠質讓肉汁成了肉凍,可惜還留有些浮油,不然就更完美了。

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