情人節完成了烤蘋果奶酥後,想要嘗試另一種作法的蘋果餡料。

學料理、尤其是西餐與烘焙,煮焦糖是入門的其中一關。
網路上有千百個煮焦糖的教學,但看再多,還是得親身操作才會有心得,
這篇要分享幾張自己「煮壞」焦糖蘋果餡的照片,主要可看到其煮焦後的色澤,好讓大家引以為鑑,
當然,還有一些四處蒐集來的煮焦糖心法,提供未來製作時參考。

很難看到比這還失敗的焦糖蘋果餡。

煮焦糖心法:
一、純蔗糖加熱到約185度會溶解成透明液體,若繼續加熱到190-200度,顏色會隨著溫度上升而開始由金黃、淺褐色直到深褐色,最後甚至變成黑碳,那是糖脫水的過程。糖加水後加熱到約165度時,水份會被完全蒸發而逐漸成為濃稠的糖漿,再持續加熱就會出現焦糖化反應。

二、煮焦糖就是抓住那關鍵一瞬間,在焦與不焦之間離火降溫,避免過度攪拌,留住那吸引人的棕褐色及焦香味。

三、煮焦糖的過程記住「顏色越深、味道越苦」。

四、煮焦糖可分為乾、濕兩種方法;但兩種煮法都需要添加水(份),主要差別在於添入水(份)的時間點。在乾式煮法中,所謂的添入水(份)包含「添入食材」,達到降溫、混合之作用。而乾、濕煮法的焦糖成品之用途及風味略有不同之處。

五、濕式焦糖是將糖水以2:1先下鍋,待糖被水充分浸濕後再開火加熱,過程隨著溫度上升慢慢搖晃鍋身、避免攪拌,熬出帶糖色的焦糖水,再根據個人需求收乾,煮至喜好的濃稠度。許多甜品為了營造濕潤光澤,便會在蛋糕體表面刷上淺淺的濕焦糖,讓整體帶有微微晶亮的色澤和淡雅的香氣。濕焦糖相較於乾焦糖煮法較不易燒焦。

六、乾式焦糖是將糖倒入乾燥的湯鍋中,以中小火加熱,過程可適度搖晃鍋具控溫、讓其受熱均勻,直到出現糖色液化「焦糖化」後,加水攪拌(水量也是糖量的一半)或將食材下鍋,進入下一步料理步驟;也可以加入奶油、牛奶製成焦糖醬。乾焦糖的味道更香濃,烹調上更方便實用,調整調味和濃度也更精準,但稍不小心,比濕焦糖容易煮過頭,或者燒焦沾黏在鍋具底部。「乾焦糖」在製作時,可能會在焦糖全部液化前不小心產生結塊,或烹煮不均勻而出現粗糙顆粒,這時將火稍微關小,並持續攪拌,直到顆粒消失即可。煮到呈現淺褐色即可,喜歡微帶苦味的人可以續煮片刻。

七、煮焦糖基本上是透過眼睛與鼻子來觀察,看色澤與聞味道。過程千萬別試吃,會燙傷的!

八、焦糖煮至褐色時,可加入適量檸檬汁,一來提升風味、二來可抑制焦糖的凝固速度。(製作焦糖布丁適用)

這是要煮焦糖蘋果餡的材料,等等他們要全毀了。
有檸檬汁、糖、鹽、肉桂粉;還特別準備了兩個不同品種的蘋果。
將蘋果切成三種規格,為了使口感層次更豐富。
將鹽與沙糖混合並平鋪於鍋面。
這是我第一次嘗試煮乾式焦糖。

接下來的三張照片紀錄著糖被燒焦的過程,回過頭想原因,應該是一開始的火力就調太大了。但因為煮焦糖時沒辦法試吃,我的經驗值又不夠多,所以即便一開始就燒焦也未能察覺,材料還是接二連三的下。浪費了!

這是最先冒煙的地方,那股味道讓我想到的是「燻鵝」。
大家要記得,這焦糖的顏色已經太深了(我應該是被超市布丁的那層黑色誤解了),奇妙的是沒有聞到任何的焦臭味。

現在回過頭來看照片覺得自己超笨的,如果當下知道是糖早煮焦了的話,重煮就沒事了,我竟然還把料都下鍋…

嗶嗶波波。
味道嚐起來很詭異,像帶著苦味的李鹹。
這當然是一個失敗作品囉。

做完失敗的焦糖蘋果餡後,對成功焦糖的成色恍然大悟!
我重煮了一次濕式焦糖,好讓各位看一下正確的焦糖色澤。

湯匙內是成功的焦糖色澤,對照起後面燒焦,差異就能完全明瞭了。

製作餐點時,總有摸索的過程,失敗在所難免,把它當作累積,
有時會很挫折,也浪費了一些材料,但把這些紀錄下來,找到原因,也是很有價值的!
希望對你們有幫助!

可以先嘗試製作成功率高的烤蘋果奶酥

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