crumble的字義與這道甜點十分契合--崩塌、粉碎,確實是烤蘋果奶酥所要呈現的口感,品嚐時也會有「瓦解」畫面的出現。

相傳Apple crumble源自愛爾蘭,最傳統道地的做法還沒有西餐丙級來得講究…這裡的「講究」可不是指偷懶,而是在二戰時期民生物資短缺,百姓生活中常用的麵粉、乳製品都是透過配給的,這些物料在製作主餐時都要斤斤計較了,何況用於甜點?無奈在日復一日烽火連天的愁悵下,甜食又顯得如此療癒不可或缺,在兩難之下就產出了這樣一道甜品。所以最傳統的作法下方並沒有鹹塔皮的存在,而是用烤碗承著餡料,並在頂部撒滿一些由剩餘的奶油、麵粉、糖及蛋液混合後搓揉出的麵團屑屑,若量不足、鋪不滿的話就再丟些麵包屑來充其量;裡頭的陷料必須用糖蜜的甜滋滋,讓人吃得不多、味蕾上卻能獲得大滿足。

所幸我們的物料沒有短缺,所以今天要做的是底下有鹹塔皮的版本。傳統版的未來再試試!
烤蘋果奶酥(Apple crumble),參考西餐烹調丙級課本內配方,準備的材料有:
A1. Butter 奶油 60公克
A2. Icing Sugar 糖霜 35公克
A3. Salt 鹽 1公克
A4. Egg 雞蛋 1/2顆
A5. All Purpose Flour 中筋麵粉 90公克
A6. Milk Powder 奶粉 35公克
B1. Milk Powder 奶粉 20公克
B2. Cake Flour 低筋麵粉 20公克
C1. Butter 奶油 30公克
C2. Apple 蘋果 1顆(建議240公克)
C3. Raisin 葡萄乾 30公克
C4. Icing Sugar 糖霜 20公克
C5. Cinnamon Powder 肉桂粉 0.5公克
C6. Winning Weapon 致勝武器(秘密配方文中公佈)
D1. Icing Sugar 糖霜 適量(裝飾用)

這是A組、「鹹塔皮」的材料們。
這是B組、「奶酥粒」的材料們。
這是C組、「內餡」的材料們。

除了蛋以外,我們先將A組的材料充分混合。

奶油剛從冷藏拿出來,還滿硬的!
剛從冷藏拿出來,是沒辦法被壓開的。
底下用熱水隔水加熱。
這樣就能快速化開了。
將中筋麵粉過篩加入奶油液。
將奶粉過篩加入奶油液。

粉類過篩是避免結塊,會讓後續比較好拌勻。

有點乾,卡卡的攪不太散。
這時可以將蛋液打散。
先倒入一半的蛋液,看看濕潤度後,再決定後續要不要再加!蛋液不要一次全加進去,若太濕要補加粉類比較費功!
一半蛋液濕度還可以,不用再加了。
用手將麵團揉一揉。
鹹塔皮的麵團完成,封保鮮膜放到冷藏靜置30分鐘。

接下來要公佈秘密武器:

我們要將葡萄乾浸泡到這淺橘色的液體中30分鐘,增添風味。
這液體就是:蘭姆酒。
有浸泡過蘭姆酒的葡萄乾吃起來就是多一份迷人酒香,這對甜點的整體風味與價值感差很大唷!

接著來烹調C組,內餡。

蘋果削皮後切半月片。
0.5cm,別切太薄,待會兒炒料時比較不會破碎散開,並保留一些口感。
將奶油入平底鍋,開小火加熱。
奶油完全融化後,加入蘋果略拌,後轉大火炒勻 。要注意是大火唷!
所有蘋果片都沾附奶油後,再加入糖粉與肉桂粉拌炒。
糖也炒勻後,葡萄乾及醃漬的蘭姆酒一起下鍋。此時酒香四溢。
因為鍋內有奶油及糖份,大火之下汁液很快就會越煮會越濃稠,要留意別煮焦了!
待奶油糖汁收得差不多時,蘋果片也軟了,將餡料起鍋備用!
將鹹塔皮麵團從冷藏取出。

經過下方對照圖,經過靜置是不是變得不太一樣呢,胖胖的好可愛唷!

將塔皮入模。
菊花塔模上直徑7公分、下直徑4公分,高2公分,每顆的鹹塔皮麵團約35公克。
塔皮的底部可以厚一點,壁上薄一些。
拿叉子在塔的底部戳些孔,留點縫隙讓在烘烤的時候麵皮可以散熱,避免隆起。
多戳幾個洞沒關係,不會影響到美觀的。
將蘋果餡放入塔內,堆疊出一點高度比較美觀。
我準備的蘋果太小顆,擺四個塔料就沒了…就先烤四顆吧!
餡料有經過糖炒的光澤感,秀色可餐。

將B組材料倒入鹹塔皮剩餘的麵團中。

B組材料入鍋。
一樣用手拌勻。
拌均勻的樣子。
用手指將麵團搓成一顆顆不規則的奶酥粒。
將奶酥粒灑至塔上。下面記得墊個烤盤。
哇,這樣看起來已經頗具賣相了!
十分期待烘烤出來的樣子。
送進烤箱。
烤箱溫度上火160度、下火200度,約烤25分鐘。
剩下來的奶酥量還有75公克。提供這個數據給大家。

20分鐘過後。

上頭的奶酥烤得上色了,而下層的鹹塔皮正沸騰著、冒出奶油。
為了上色均勻,我將烤盤旋轉一下。
可以看到無餡料的鹹塔皮冒油冒得可誇張了!
剛出爐。擺涼再脫模。
奶酥香味撲鼻。

蘋果奶酥放涼了以後。

拿一根鑽子或牙籤,將塔模的周圍鬆動一下。
每次到脫模的時刻都滿緊張的。
順利脫模。可以鬆口氣了…
神聖的時刻-- 灑糖粉。
=D
老師特別交待,要灑完糖粉再擺盤,不要擺盤後才灑。
擺盤。完成。

後記:
西餐烹調的試題中,有幾小題涉獵到烘焙的部份,起初我有些擔心,因為知道自己對烘焙一無所知,對烤箱操作上也沒有把握(那時家裡甚至沒有烤箱),上課時大家烤出來的成品揭曉,常常是慘不忍睹;但無論怎麼逃避、考試來了終究是得練習,而練著練著也漸漸有了心得…烘焙在很多重要時刻,是可以為親友們提供高度的驚喜與喜悅,且在製作過程中有著更複雜的變因,所以能夠將甜點、鹹點做的出爐時漂亮迷人、入口時驚為天人,是十分有成就感的!

今天是七夕情人節,為蘋果奶酥拍張甜蜜的寫真照,並將它獻給我最親愛的老婆。

祝 有情人終成眷屬,情人節快樂!


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