住在臺灣是件幸福的事,即便是突然得知一個想前往的地方,往往在一天內都有機會被滿足,興波咖啡旗艦店(Simple Kaffa Flagship)之於我們,就是一個這樣的契機。

昨晚決定,今天就從容報到。

位於忠孝東路二段27號的「興波咖啡旗艦店」或許可暱稱為「興波咖啡3.0」,隨著主理咖啡師吳則霖先生及其團隊的成長,演進到第三回的蛻變,而一代店--簡樸的行動咖啡三輪車,就停泊於旗艦店的入口接待處;如同江振誠先生將來自法國的橄欖樹種在新加坡開業的Restaurant ANDRE前一樣,提醒自己、也分享給所有造訪的賓客一份「初心」。

I dreamt about owning a small place, like a little house. One that feeds only a handful of people, a place that will allow me to push the boundaries of my creative mind, reaching out to all, who are curious about my creations. A place that is intimate with a small olive tree and a quaint little blue door will be perfect…”(江振誠)

Restaurant ANDRÉ
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這項安排,與興波咖啡的英文店名也達到連結,Kaffa是傳說中咖啡的發源地,前面冠上Simple,很容易使人理解這間咖啡館的經營哲學。

倘若你已前來至此,尚不清楚眼前這家其實「看起來一點也不簡單」的咖啡館故事,進門後的左手邊牆面上有一整面輝煌的戰果可供巡禮;從一本由世界吧檯手大賽(World Barista Championship, WBC)冠軍吳則霖先生的親簽自傳開場,一路沿著蟬聯多年世界盃咖啡大師台灣選拔賽的冠軍獎座,抵達到沉穩的深棕色世界咖啡調酒大賽季軍獎盃,直到最後集大成、需要昂首仰望著的綠色世界冠軍獎盃…這裡頭雖不包含Simple Kaffa的所有榮耀,卻十分清晰的將一路來最為關鍵的指標連成一氣,強啊!令人肅然起敬。

進到諾大的店內空間,佔據一樓最精華地帶的環型吧檯區,以及一二樓為數不少的座席,搭上目前menu上並不十分豐富的品項整體顯得有些保守,也因而試著推敲此「旗艦店」初期的經營主軸,並且想像一位世界冠軍所試圖規劃出的下一塊版圖。

我們在午間、客人還不算多的時刻來訪,發現這裡的服務模式與平常習慣已久的咖啡館不那麼相同,儼然比較像是一家餐廳的服務模式--入門後會有服務人員帶位,稍作寒暄並做簡單的空間介紹,讓客人思考並選擇想入座的位置,接著在坐下後遞上menu及一張標示著客人座位區的小紙卡,服務人員隨即離去…待客人選完欲點品項後,再攜著小紙卡前往吧檯區點餐結帳,結完帳後客人可以回座,因為待飲品餐點製作完成,服務人員會將一切端送至客人面前。

服務人員將飲品餐點送至客人面前

過程有點迂迴是吧?我是這樣覺得。

以這樣的點餐節奏及座位數來看,客量大時應該是很有混亂的可能性;然而單價高、扮演著展現店家咖啡風味實力的手沖,往往需要較長且穩定的萃取時間與技巧、能同步製作的杯數也較少…或許透過這樣的服務模式能稍稍對瞬間的爆客量達到控制的效果?如果是的話,我認為應不是長久之計。在興波咖啡的飲用水必需自取,但沒有設置杯盤回收處,所以待客人離去後,清潔工作將會提升服務人員的工作量。

因為我們在做的都是120%的準備,

我們並不覺得說「我們想要贏一點點」,

我們想要做的是——

這個冠軍本來就是我們的,我們只是過去把它拿回來而已。

即使有任何的失誤,沒有關係,我們就是儘量把它克服,我們一樣還是會贏。

因為我們本來就贏得夠多。(吳則霖)

這裡的一切規劃佈局都有企圖想展現出世界冠軍的氣勢,然而造就世界冠軍絕對少不了功不可沒的幕後團隊,這個場域也絕對是一個打造「興波團隊」所需的規格;從街頭磨練出來的吳則霖先生將三輪車停在入口處,除了初心、更彷彿傳達給團隊--技術就是從頭開始,經由一杯一杯的手沖咖啡練就出來的;以目前店內沖煮咖啡的軟硬體設備、隨時湧入來自不同國家的咖啡大師、朝聖者們,還有一個負荷的了大客量的高規場域⋯舞臺有了,那團隊有沒有超過120%的抗壓性與精準度?當興波所訓練出來的咖啡師站在如此公開赤裸的環型吧檯中,被高度期待的眼神自頭頂至八方聚焦,沖製咖啡的同時能不能提供顧客(評審?)有如參與世界大賽時該有的展演性與從容大器?

2016 WBC 冠軍 Berg Wu 吳則霖 比賽現場畫面,有多少雙眼睛、鏡頭正聚焦在他身上,還需要表現得從容自在、精準到位。
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完整影片

剛開始當玩家的時候,煮咖啡就是給自己喝,煮自己開心就好。

可是慢慢的到了開店…從攤車然後到東區開店、到現在這間店…

比較大的差異在於…

整個團隊的人數越來越多的時候,我慢慢的會退出第一線,

這些人他們加入我興波的團隊,「責任」其實是越來越大的。(吳則霖)

興波咖啡旗艦店自三月底試營運至今屆滿一季,營運上仍嗅到不少在堅持與現實之間的拉鋸,今天我與何何點了一杯手沖、一杯義式,我們對照著隨附的介紹小卡,用心理解相對應的風味,兩款喝起來皆十分正確吻合且鮮明,但這段優美的時光裡,身旁店員們工作時的戰戰兢兢,卻一刻也沒在他們的神情裡缺少過。

三溫暖手沖咖啡
沖泡分為三個階段,每個階段的水溫皆不同(溫控熱水壺有三只在旁待命)。第一階段水溫幾近沸騰,主要在萃取咖啡的香氣;
第二階段水溫88-93度之間,是萃取咖啡的酸度與甜度;第三階段水溫控制在80-85度,以浸泡法萃取咖啡餘韻。
冰美式咖啡(更換本日特選單品豆)

而原先有消息六月份要在二樓吧檯販售的「咖啡調酒」還未推出,且興波咖啡目前營業時間只到傍晚六點;以我個人而言,在晚間時段會對咖啡調酒有比較大的品嚐動機,即使尚不知未來動向會如何,是否營運至更晚?心裡多多少少有點期盼。

原預計六月份於店內2樓吧台販售的「咖啡調酒」
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每一次做決定,總希望能讓品牌往好的、對的方向前進,

但是要去想往後的五年、十年或更久的以後,腦袋瓜真的要很清晰才行,壓力啊!(吳則霖)

興波咖啡旗艦店(Simple Kaffa Flagship)
(02)3322-1888
臺北市忠孝東路二段27號(華山文創園區旁)
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