魷魚這項食材在我們的飲食經驗中好像挺模稜兩可的,雖說這款「頭足類」的海鮮也算常見,但光要辨認出魷魚、透抽、花枝、軟絲等各式種類可能就足以考倒一堆食家,更遑論產地差異了;若真要說出對它的印象,不外乎就是脆脆的、然後還有…脆脆的🤕,常見煮法為烤、炒、川燙、羹湯。一般家裡要煮魷魚的機會不高,尤其乾貨魷魚,因為它要透過浸泡還原的手續,且發泡也是有技巧的,在家裡自行調理就是無法做出店家的口感,偏偏發泡技術是店家的不傳之密。乾貨的魷魚違反了我們對海鮮的常識,硬是要比新鮮的貴上一倍,南北貨價值在此,經過曝曬才能將其腥鮮風味徹底展現。

我對過度烹調的魷魚稱不上喜歡,獨鐘臭氣沖天、乾燥再烤過那種硬邦邦、甚至要含在嘴裡一段時間軟化後才嚼得動的傳統魷魚條,而泡水還原的只會跟爸爸去吃大稻埕慈聖宮前的「魷魚標」,那裡的魷魚泡發處理後僅用薑水川燙,口感、嚼勁、氣味與脆度皆是往後我對魷魚的評論根據。

■ 黃石市場的高記馳名遠播,google「生炒魷魚」甚至只會出現這攤。與鄰攤的炸物皆俗又大碗

■ 高記的生炒魷魚於黃石市場內已經營近四十年,其單碗的魷魚量及每塊厚度令人感到不可思議。

■ 生意極好、手腳速度也很快,一包包已備妥的外帶堆積如山,這裡數量只是冰山一角。

■ 高記生炒魷魚用的是秘魯魷魚的部位,所以能吃到的口感是單一的,透過羹裡的高麗菜來豐富。

秘魯魷魚在食用魷魚中等級較低,通常用來當原物料或加工產品使用,一般若要吃魷魚,風味或嚼感上都偏好阿根廷魷魚,但阿根廷魷魚的體型小秘魯魷魚有十倍之多,店家不敵食材價格,所以得改變魷魚品種,要不內容數量與價格上是無法像從前那般呈現的。

■ 高記的羹湯口味十分重,主調是酸,偏甜、再一點辣。這味必定有人喝不慣

■ 大學時期就見識過老闆炒這鍋了,視覺上非常爽快;白醋湯底裡主要有高麗菜、乾辣椒籽、油蒜酥,加入生魷魚後再勾芡,鹽、味精放滿重的,店家也不避諱的將幾大盒味王擺在攤前。

每隔一段時間都會去吃,店家薄利多銷的經營模式導致餐點內容多少會隨著物價波動而調整的,記得以前有加芹菜,現在也沒了;高記2010年曾因魷魚價格漲幅而歇業、還有傳言曾改賣過生炒花枝等;這些過往略提當作歷史讀讀就好,建議若要吃,魷魚塊吃一吃罷了,羹湯少喝,對我而言那是調味用的。

一旁的炸物攤也是同家人,一羹一炸兩項搭配是多數客人的選擇。

■ 厚切蘿蔔糕下油鍋呀💥!!!!!

神之份量的綜合炸物拼盤,炸蘿蔔糕(新臺幣20元)、芋粿Q(15元)、糯米腸(10元);不辣一定要先講,沒講的話一律淋上去。何何說那蘿蔔糕乍看像極香港西多士

■ 滾燙熱油炸出來的口感特別,少有店家如此對待蘿蔔糕,外層焦酥,裡面軟綿,蘿蔔味尚可。

■ 一般的糯米腸。

■ 芋粿Q大不如前,以前裡頭滿滿的芋丁,現在已經剩粉了。店家長期只賣15元,臺灣的物價波動一目瞭然。

■ 2010年時芋粿Q長這樣😭。(截圖自這裡,1:20處)

望著老闆一家人,背影依舊熟悉,永遠超忙、超燙、超熱;一碗生炒魷魚、一份綜合炸物,兩個人吃得綽綽有餘,加起來新臺幣90元,這錢掙得辛苦,雖然味道及食材大不如前,但相信是因為老闆心底有個想固守著的平民價位吧。

 

高記生炒魷魚

地址:新北市板橋區宮口街28號

營業時間:08:00-17:30(周一公休)

 

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