印象深刻,多年前與幾位外甥相約旅遊,她們先行前往、過幾天與會合於香港,甫抵港的她們隨即捎來用餐相片,傳來幾張奶糊糊的撈丁餐,我看了納悶,首到香港怎麼會對這見都沒見過的餐點興致勃勃?公仔麵上敷著幾片焦肉,蓋上一層奶黃奶黃的稠醬,一碗要價40多元港幣,當我還陷在怎麼不是來盤腸粉或叉燒飯時,她們早已嘖嘖稱奇的說這是必吃的了。

這道「芝士豬頸肉撈丁」迫我大感網路世界驚人處,就是易使人lag、催人老,愧疚自己停留在飲食刻板印象中,香港已有了新一代的「四大奇食」,而這四大奇食之來由無論是褒是貶,都成為近幾年到港遊客飲食的蒐集名單,更是概括當地用餐文化之特色與流變。

「獨特美味、快速、高冷服務」

所謂香港四大奇食(澳牛光速餐、星座蕃茄麵、新記芝士麵、九記牛腩)說正面處指的是非財團經營、創新及堅持,有人做過的絕不做,硬是殺出一條新血路且做得專門,如星座蕃茄麵、新記芝士麵的口味皆香港研發獨有;而說反面則是將客人視為「乞食般」的待客之道--踏入店門落單後僅三秒就送餐👌😱,意即餐點都已擺好等客人、一桌併5至6人且力拼翻桌率、追求服務效率的極致,顧客點餐時的遲疑都被禁止,到過澳洲牛奶公司及九記牛腩的朋友應多少能感受。

同樣馳名的香港「再興燒臘飯店」負責人於2017年接受媒體採訪時對此現象解釋道:

「大家心甘情願,我們不是馬虎地做,我們賣港幣30元但坐得迫些,無所謂,香港人能屈能伸。」
「3秒鐘便有飯吃,吃完最好5分鐘可以完成,香港人一向都是快靚正精神,令我們不斷衝衝衝、不斷GOGOGO!」

雖然用餐還必須體現能屈能伸之精神🙆‍♂️🙆‍♀️,外甥們在數年過後對香港經驗及芝士撈丁卻依然念茲在茲,如我對香港的粥及炸兩總時不時愛嚷一般;我與何何雖沒吃過,但聽著聽著也讓我們奮而隨著年輕人腳步對此撈丁研究一番。

外甥傳來一製作影片,先將豬頸肉以李錦記海鮮醬、生抽、老抽、米酒、胡椒粉醃一晚後再以小火慢煎,熟後切片,煎完肉的油拌入麵粉、雞湯,小火加熱入車打(Cheddar)、水牛(Mozzarella)起司和勻並調味,完成後芝士醬淋至煮好的撈丁及豬頸肉上即可。

我在家做的話方便為主,李錦記海鮮醬超市難找,一查之下類似甜麵醬,便以腐乳代之。生抽老抽統一使用醬油,並加入蒜一同醃。橘橙色的車打起司質地較硬且濃郁,水牛起司則用超市常見的Sandwich Original Cheese替之,同樣含水量高、偏軟。

■ 醃肉醬汁:醬油、腐乳、米酒、蒜、白胡椒粉。

■ 將腐乳拌勻後呈亮紅棕色,酒香挾帶著濃郁醬香撲鼻。

■ 倒入鍋內並按摩豬頸肉十來分鐘,放至冰箱醃一晚。該部位在臺灣又稱松阪肉、霜降肉,吃起來有油脂卻不會軟趴趴,甚至還帶有脆感。

熱油後小火慢煎。■ 醃醬的關係,有些糖份所以易焦。或許冷鍋下去會好些。

■ 夾起備用。自己吃不切片了、厚厚的有另一種滿足感;此醃法煎出來很有臺式的烤肉味,甜香甜香的。

■ 將蒜及焦物揀去。跟著網路教學「將麵粉灑入與煎肉的油拌勻」;覺得這一步真是錯誤,麵粉的作用是增加淋醬稠度,但應該先用水和開再下,僅跟著油攪結塊容易多,全要弄散真累人;建議也不該用煎過肉的油,應洗淨鍋子再重新放塊牛油。

■ 倒入雞湯後開小火和勻,微滾後再加入起司拌煮,全化開需持續保溫、時不時攪動避免結成一塊。

■ 撈丁的「丁」就是出前一丁,吃法始祖蘭芳園。煮丁學問大,不是水滾丟入就好,滾得太久會爛、時間不夠又會「生骨」不透心;重點在於香港講求效率,客人多一塊麵煮三分鐘嫌久、且即勺即撈的麵心不夠味,所以在使用前一小時,先將「丁」用高湯差不多滾熟入味,隔水放涼,擺入冰櫃抽濕,令麵身保持爽彈。客人落單,馬上用一丁所附的湯(丁湯)煮開,不用一分鐘,又熱又保留風味的撈丁即完成。

■ 擺好盤準備淋上芝士醬。

■ 完成。

我與何何還沒能嚐過新記正統馳名芝士豬頸撈丁,腦海便缺了這口味記憶。要說自己胡弄的好不好吃?當然沒外頭來得口感滑順、噴香誘人,但單究出前一丁的麵體實在沒話說,不虧歷久不衰暢銷香港半世紀,細身爽滑有韌性,拌勻後的每一口皆能鎖住汁料,咻咻咻吃了真會上癮;倘若家中要做出接近新記餐廳之口味,網路食譜程序是不可信的,新記餐廳標榜加入淡奶打勻,做到香、濃、滑三樣俱全,需不需要添入麵粉增濃稠就是個疑問;至於馳名的豬頸肉,除去秘製醃料不說,其應是用燒烤,如此一來香味可就不是靠煎鍋能做得出來。自己家中玩玩煮煮、醃過的豬頸肉不煎也行,切薄片放入芝士汁中一同煮,再摻入熟公仔麵拌勻即可上桌。

 

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