母親節這天,與爸媽、何何一起到大稻埕慈聖宮廣場吃飯,爸媽的口味簡單、也少講求高貴,但滋味是一定要有的,每回到這裡,一定指名的就是「魷魚標」,單一道燙魷魚就賣了六十年的鋪子,所呈現的魷魚滋味絕對稱得上是一則標準答案。

什麼是標準答案?就是最接近本質的味道與烹調,我們長期下來吃了這麼多東西,但仍對多數食材懵懵懂懂,就是因為心底缺乏個「真滋味」的標準答案,所以對排隊熱店、必吃名單顯得趨之若鶩,外觀、擺盤、好不好拍儼然成為當今對美食的評鑑準則了。

我熱衷於參考前輩對過往「飲食黃金時期」的描述,但其中勢必少不了感慨,因為環境、因為濫捕、因為氣候、因為鑑賞能力所導致已不復見的飲食盛況及食材樣貌,他們的味覺記憶是我們再也無法得知的,資深食評所描述的那股鮮活、滋味及口感,是再怎麼用力想像也想像不來的。

有好的鮪魚讓我感覺很棒,讓我在捏壽司時覺得意氣風發…我首先注意到好的海鮮越來越少,是赤貝開始消失時、然後好的文蛤也消失了,以前好的星鰻也很好入手,但現在都沒有了。經營壽司店的人,必須找到某些魚類的替代品,但鮪魚有替代品嗎?我想應該沒有。(小野二郎)

我這所謂的懂吃,只是懂得比較,這一家比那家好,另一家更為精采,比較的結果,就是「懂得」了。
但還是運氣,而運氣在那裏?運氣在碰上我還能趕上尾班車,吃到許多瀕臨絕種的食材,還吃到像黃魚鰣魚那類海鮮…今後的科技,也許會讓人活到一兩百歲,但是食物已被快餐集團統治,美好的天然食材已經絕跡,空氣充滿污染。(蔡瀾)

以前使用的是韓國、日本北海道那種小又厚的魷魚,在不斷捕殺後,魚場的魷魚漸漸減少,漁船只好遠赴阿根廷去補大又厚的魷魚…「我老爸時代有那種3條1斤的魷魚,現在早成歷史名詞了。」(鍾麗淇,魷魚標執業第二代)

■ 阿根廷魷魚經泡發還原後,保持低溫與濕度變成非常重要的保鮮程序,若不夠濕潤將導致魷魚裂開,口感賣像皆大打折扣。

■ 點餐後,老闆將魷魚用薑水迅速川燙、俐落切盤,一旁擺上香菜、蒜苗、薑絲,再附上沾料即可上桌。

■ 川燙魷魚非常爽身,散發一股專屬的「海味腥香」,光這單純的濃烈氣味在各家餐館皆已難尋了

■ 在魷魚標這,品項只有大尾(400元)、半尾(200元)之分(有時還會有特大尾),最大特色在於您可以嚐到一尾魷魚的「所有部位」。

別看魷魚上菜快,費工的地方在於它的前製作業。買來的乾魷魚要先擺上數週熟成,待魷魚身上「發花」、也就是長出白色粉末後再泡發才香,那白色粉末是胺基酸等呈味成份的結晶,經過熟成程序會讓乾貨味道甘醇、香氣濃郁。胺基酸蘊含著鮮味、甜味及苦味,廚房裡常見的味精、高湯塊都是胺基酸系的鮮味劑。

■ 魷魚的足部,老闆把上面硬的吸盤處理的乾乾淨淨,是最有嚼勁的部位。

■ 魷魚頭部,這部位的量不多,蜷曲的部份口感較嫩。

■ 魷魚身,味道十分濃郁,這裡有恰到好處的硬度,越嚼越香。上頭刻花增添口感及沾醬附著度,

■ 我最愛的魷魚鰭,份量也是少,口感絕佳,爽脆夠味!

■ 非常自然的厚度、嚼性與口感,品嚐時或許會有些挑戰您的下顎及牙齒,但絕不會嚐到發脹、脆過頭的口感。

魷魚標的魷魚,單吃時的味道、香氣、口感已非常充足且扎實,這是絕對要記在腦海中的魷魚本味,還是要再強調一次,好品質的切菜,醬料都是隨附的;我與何何曾在其它地方吃過川燙魷魚,經薑水、大蒜醬油調味後依舊遮掩不掉魷魚發泡後的氨味(阿摩尼亞),很有可能是因為掺了過度的膨脹劑遇熱後的反應,像那種魷魚怎麼可能讓客人吃原味的?

■ 這獨門醬料老闆不吝嗇公開。醬油膏、蕃茄醬、烏醋、白醋、紅糖、蒜泥、鹽,再配上化工哇沙米😅,超對味!

■ 很愛這種類生魚片吃法。瞬間變身為一道重口味的下酒佳餚!

誠如文章開頭所說,魷魚標這個「魷魚滋味的標準答案」您是非來不可,它會提供給您未來對魷魚優劣一個很好的評比基準。而這也是一份隨著歲月日漸減少的好味道了。

 

大稻埕慈聖宮魷魚標

地址:臺北市大同區保安街49巷(第7攤)

電話:0922-111682

營業時間:09:30-16:30

 

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