米苔目在臺北市大同區極為易見,我從小就跟著爸爸吃遍大同區的米苔目專賣店,對這項「主食」的印象就是有鹹、甜兩種作法,而且兩種口味吃起來同樣好吃,完全不會有我最害怕的甜鹹錯亂之感,鹹的作法跟麵食沒兩樣,有湯有乾、而甜的就為一道冰品,在夏天食慾不振時、能夠吃得飽的冰品。爸爸常帶我吃的是大同區甘州街的「呷二嘴」,路邊攤時期就吃了,夏天賣冰冰涼涼的米苔目跟粉粿,爸爸常跟我說,純手工的米苔目短短、兩頭尖尖的,這就是我對米苔目一直以來的印象。

■ 我對米苔目的最初印象「呷二嘴」,此情景已成過往,街攤搬入店面。(圖自壹週刊)

今天要介紹的不是「呷二嘴」,而是大同區另一家同樣老字號的「永樂米苔目」,之所以會先提到呷二嘴的原因是,所謂「純手工」米苔目已經越來越少見了,除了呷二嘴外,還嚐過位於臺中第二市場內的「承記米苔目」。純手工米苔目是透過人力在剉板上來來回回剉出來的,所以每一條米苔目的長度無法太長、粗細略不一,米漿自孔洞下方搓出來後,隨著本身重量落入熱水,搓揉的力道及落下時的比重讓兩端尖尖的,正因為這個外型,客家鄉親也稱它為「老鼠粄」。

■ 圖為臺中承記米苔目手工製作方式。(圖自蘋果日報)

在香港,有道類似的食物「銀針粉」,其做法也挺費時,先將粿糰切小塊,靠著手心一根根搓揉出形後,水煮或蒸熟。而此做法的外型更顯得粗短些。

回歸正傳,製作過程費時費力的手工米苔目吃得也就是一種難得的口感與米香,同樣位於大同區的「永樂米苔目」及「柴寮仔米苔目」或許不是純手工,但仍非常推薦前往的原因在於其小菜,也就是豬肉及豬內臟部份,烹熟這些食材同時孕育了米苔目的湯頭,品嚐本店的重點可落在其黑白切新鮮原味、價格實惠

■ 永樂米苔目的點菜單,多達二十項的豬料理,價格份量一目瞭然。米苔目是唯一主食,湯乾兩款。

豬肉不同部位所呈現出的多變口感、肉香味及脂肪味深受臺灣人喜愛,肥、瘦、脆、嫩、韌即是點菜與品嚐時的樂趣。「黑白切」透過白煮,基本上燙熟後加薑絲,成敗往往落在新鮮度與清潔,門庭若市的老字號不僅表示食材流動量高,店家每天一大早更能夠在市場上優先挑選到品質穩定的豬肉原料;上菜後醬料均由客人自行添加或分開擺放,絕不擅自為客人添加於菜餚上,這源自對食材本味的自信

■ 嘴邊肉。(必吃基本款)

■ 腿庫皮。(白煮作法少見)

■ 豬肺。(也算比較少見)

■ 嘴邊肉雖然是瘦肉,但非常軟嫩,因為豬吃東西咀嚼時會不斷運動,所以仍富有嚼勁,還有軟筋在其中,多種口感在這個部位能同時滿足,十分受歡迎。圖片中的軟筋透亮、肉色呈現鮮活舒展,必定未經過冷藏或冷凍,超級鮮美吃過一次永生難忘!

■ 來張其他小吃攤的嘴邊肉,上下兩盤對比,高下立判。

■ 腿庫皮用白煮的罕見,多半是滷、紅燒或藥膳,因其上層豬皮與下段肥厚脂肪的組合,連許多饕客入口後對其滿溢肉腥都心生畏懼。我認為永樂米苔目的腿庫皮堪稱神作,豬皮軟、Q、脆感不死硬,下方柔滑的脂肪量拿捏得恰到好處,偶幾塊還連接到一點瘦肉點綴口中層次,單吃配薑絲感受滿滿豬肉香,反而捨不得沾醬。這道何何真是點對了,不夠新鮮還真端不上桌。

■ 豬肺也是口感味道皆特別,跟肝臟一樣難以透過文字來描述其獨特風味。集脆、嫩、彈、咬勁且柔韌似有筋(整體像帶有韌性及空氣感的鴨血),也有一股特殊味道;豬肺比較少機會吃,因為清潔起來麻煩售價也不如其它部位,但這裡不僅清得乾淨,一盤20元非常非常佛心價!沒吃過可以一試。

■ 店內提供的醬料調味就這些,中間的矮胖瓶是烏醋。簡簡單單的,不需要太多。

切一桌的肉,與米苔目單純、清爽的口感很合,煮熟豬內藏後的高湯也恰好成為熬煮米苔目的湯底。

■ 湯款。韭菜、油蔥、高湯。■ 乾款。韭菜、油蔥、甜辣醬。

生意好,米苔目的流動率也高,賣完一鍋再煮一鍋,吃到的都是滑順適中的口感;燙熟新鮮肉品之後的湯僅稍微調味,所以鮮而不濃,清而不淡,甜而不膩,再用這鍋湯滾熟米苔目,每一根都吸滿湯汁,粉碎在嘴裡,不好吃都難。

■ 大小碗差十元,份量差滿多。

■ 老闆很大方,看到桌上告示,心底默默加十分,真的太溫馨了!

米含量高的米苔目不要期待它會有多Q,吃的主要是滑與碎交織著的口感,還有從中併發出的米香及吸飽湯汁後的鮮甜;米苔目在趕時間時常稀哩呼嚕就吃完了,還好因為材料是在來米,吃多吃快也不至於難消化,如此特性更造就米苔目從早餐到宵夜都有人賣,無論是正餐、點心、甜或鹹皆在臺灣人心目中扮演舉足輕重的地位。

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(再訪更新)

為了讓自己對食材的經驗更豐富,所以定期都會跑回去吃(唉唷吃就吃理由還真多😅),且每次點幾個不同部位,吃著吃著也就能全嚐遍了;吃一輪就更新部落格,也能漸漸成為黑白切飲食指南。吃久了,對每個部位也開始會有一些偏好與見解,在永樂米苔目點菜時,可以試著跟店家說明您喜歡的部位狀態,店家都會盡可能選切給您的。

■ 這是上回也點過的腿庫皮,今天皮連帶的瘦肉多一些,口感豐富度就更多元了。

小肚。吃起來很韌,不易咬斷與咬爛,花點時間耐心慢慢嚼,會有淡淡油脂香及豬肉味自口中蔓延開,此時再啜口米苔目的熱湯,唉唷喂呀肉鮮味就是如此呀!但可別一次吃太多或硬吞,一來難消化、二來嚼久了口感會變得挺枯燥煩人的,若真的吃不下就外帶回家另外烹調吧。

軟管的外型頗像義大利管麵,吃起來薄脆、軟骨的口感。對我而言也是不易吃多。

今天在吃的過程陸續聽見好幾組老饕客點「肝連肉筋」的部位,但店家本日未能提供,待我先記下來,之後一定要嚐嚐。另外,我發現當在詢問老闆這些內臟部位的學理名稱時(因為菜單上的某些名稱是經過修飾或為了易於溝通而衍生出來的口語),老闆當然不會不回答,只是好似不那麼積極地想正面回應,我猜是因為某些部位名稱一旦說明白,是有可能影響一屋子食慾的。所以未來若有機會去吃時,或許保有著那麼點無知狀態、享受即可,有時候知道太多也不見得是件好事對吧?

 

永樂米苔目

地址:臺北市大同區民樂街111號

電話:(02)2553-2020

營業時間:07:00-18:00

仁何初訪日:2018/04/19

仁何二訪日:2018/04/28

∗本文皆為個人口味喜好分享

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